Ingredienti
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Tonno di ottima qualità tritato al coltello 600 g
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Sale e pepe qb
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Foglie di verza 4 n
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Vnio bianco 100 g
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Aceto di Xerez 100 g
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Zucchero grezzo di canna 30 g
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Sale 5 g
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Pelle di baccalà 300 g
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Olio di girasole per friggere qb
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Maionese moderna base 250 g
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Corallo di gamberi rossi 150 g
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Ketchup 50 g
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Senape fine in polvere 10 g
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Olio evo qb
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Sale qb
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Gomma xantana 1 g
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Baccalà cotto a vapore 50 g
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Patate lessate 40 g
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Latte 30 g
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Sale e pepe qb
L’Hamburger di tonno, gamberi e baccalà firmato dagli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri è una reinterpretazione gourmet del classico burger, costruita interamente sul mondo del mare. Il tonno tritato al coltello resta protagonista grazie a una cottura rapida che lo mantiene rosato e succoso, mentre la maionese ai gamberi rossi aggiunge intensità e una nota iodica elegante. A rendere il panino ancora più originale ci pensano la verza marinata, fresca e leggermente acidula, e il “bacon” di pelle di baccalà, croccante e saporito, che sostituisce la versione tradizionale di carne con un elemento marino sorprendente. La crema di baccalà e patate completa il tutto con una consistenza morbida e avvolgente.
Preparazione
1) Scottare le verze in acqua bollente quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Portare a ebollizione l’aceto con il vino e fare ridurre ad un terzo del volume. Aggiungere il sale e lasciare raffreddare. Disporre le verze in un vaso e coprire con il liquido. Lasciare macerare per almeno 4 giorni in frigorifero prima di utilizzare.
1) Lavare bene la pelle del pesce con acqua fredda. Asciugare bene e sovrapporre una sull’altra. Congelare. Affettare la pelle allo spessore di ½ millimetro. Stendere su una placca ed asciugare in forno a 90 °C per 3 ore. Lasciare raffreddare e quindi friggere.
Maionese di gamberi rossi
1) Unire tutti gli ingredienti in un frullatore a tazza. Azionare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferire in un vaso a chiusura ermetica e conservare in frigorifero per non più di un giorno.
1) Versare il latte in un frullatore a tazza, aggiungere il baccalà cotto e azionare fino ad ottenere una crema liscia. Legare con la patate lesse schiacciate e regolare di sale e pepe.
1) Insaporire il tonno tagliato con sale e pepe. Dividere il pesce in quattro parti e formare gli hamburger. Spennellarli su ambo i lati con un filo di olio (e cuocerli brevemente sulla piastra (2 minuti per lato) tenendoli semi-crudi.
1) Tagliare i panini a metà, spennellare le superficie interne con dell’olio extravergine di oliva e passarli sulla piastra per 1 minuto. Spalmare l’interno della metà superiore del panino con la maionese di gamberi rossi. Procedere allo stesso modo con la parte inferiore utilizzando invece la crema di baccalà.
2) Adagiare l’hamburger sopra la crema di baccalà, aggiungere la verza marinata e poi il “bacon” di pelle di baccalà. Chiudere il tutto con la parte superiore del panino. Servire subito.
Servito in un pan brioche leggermente tostato e accompagnato da chips di topinambur, questo hamburger unisce tecnica, consistenze e contrasti in un piatto raffinato, perfetto per chi cerca una cucina creativa di mare dall’anima contemporanea.