Per i veli di seppia (30 pz):
-400 g di seppia
-20 g di albume
-sale
Frullare la seppia con l’albume aggiustando di sale, passare al setaccio per eliminare tutte le parti dure e recuperare la parte bianca. Dividere il composto in parti uguali in 4 sacchetti sottovuoto, sigillare e con un matterello dare una forma sottile a rettangolo. Cuocere a vapore a 65° per 6 minuti. Poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare in quadrati e farcire.
Per la tartare di gamberetti: (6 porzioni)
-300 g di polpa di gamberi rossi
-Scorza di 1 lime
-olio evo delicato
-sale, pepe
Tritare grossolanamente la polpa di gamberi rossi e condire con la scorza del lime, olio, sale e pepe.
L’involtino primavera - veli di seppia con tartare di gamberi rossi, passatina di pomodoro all’agro e ortaggi di stagione Per la zuppetta di pomodoro: -250 g di
pomodori datterini
-10 g di succo di limone
-10 g di succo d’arancia
-40 g di olio evo delicato
-worcester q.b.
-tabasco q.b.
-origano q.b.
-sale, pepe
Frullare i pomodori (con la buccia) con il succo filtrato degli agrumi, il worcester e il tabasco. Passare al setaccio e montareaggiungendo poco alla volta l’olio come per fare una maionese. Aggiustare di sale e pepe, e finire con un pó di origano.
Per la composta di peperoni: -50 g di scalogno
-200 g di peperoni rossi a brunoise
-50 g di zucchero
-40 g di aceto di vino bianco
-olio evo
Mettere i peperoni in una boule con lo zucchero e lasciare in infusione per 4 ore. Far stufare lo scalogno tritato con un po di olio e acqua affinché non si ammorbidisce, aggiungere i peperoni e cuocere per 10 minuti circa. Sfumare con l’aceto e lasciar ridurre fino a ottenere un chutney della consistenza di una composta
Per il caviale di melanzane:
-200 g di melanzane
-olio, sale, pepe
-menta, aglio
-peperoncino
-50 g di olio evo delicato
Pelare la melanzana, tagliarla a cubettoni, condire con tutti gli ingredienti e cuocere in un foglio di carta fata in forno a 180° per 30 minuti. A fine cottura, scolare in un cinese mettendovi sopra un peso. Lasciar riposare per qualche ora, dopodiché montare con l’olio d’oliva.
Per gli ortaggi di stagione:
-50 g di fave sbollentate e sbucciate
-50 g di piselli sbollentati e sbucciati
-100 g di sedano ghiaccio
-100 g di zucchine in carpaccio con i fiori
-5 rapanelli ghiaccio
-6 asparagi misti ghiaccio
Per la finitura:
-Fiori di zucca e di borragine
-germogli di barbabietola e di crescione
-viole
-olio evo delicato
-sale maldon
Disporre un po di zuppetta di pomodoro sul fondo del piatto. Al centro mettervi, una quenelle di caviale di melanzane con sopra l’involtino e le verdure tagliate finemente, tenute in precedenza in acqua e ghiaccio. Decorare con fiori di zucca, fiori di borragine, di viola, germogli di barbabietola e di crescione, disporre infine qua e la i piselli, le fave e il chutney di peperoni. Condire con un filo d’olio evo delicato e un pizzico di sale maldon.
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