Ingredienti
Ricetta gourmet firmata da Alberto Laterza e Lorenzo Buraschi, questo lobster roll reinterpreta un grande classico della cucina street food americana in chiave fine dining. Il protagonista è l’astice, cotto delicatamente al vapore per preservarne dolcezza e consistenza, poi mantecato con olio extravergine, erba cipollina e una vellutata salsa olandese. Il pan brioche, soffice e leggermente dolce, viene realizzato con un impasto ricco e ben strutturato che richiede doppia lievitazione per sviluppare aroma e morbidezza. La salsa olandese, emulsionata a bagnomaria con tuorli e burro fuso, dona rotondità e una nota acidula che bilancia la dolcezza del crostaceo.
Preparazione
1) Mescolare farina, zucchero e lievito. Aggiungere latte e uova, quindi iniziare a impastare, unire il sale e incorporare il burro poco alla volta. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
2) Lasciare lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio. Dividere l’impasto in 6 pezzi e formare dei panini allungati. Lasciare lievitare ancora 1 ora.
3) Spennellare con tuorlo e latte. Cuocere a 180 °C per 15–18 minuti.
1) Montare i tuorli a bagnomaria, versare il burro fuso a filo continuando a mescolare. Aggiungere succo di limone, sale e pepe e continuare fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.
1) Cuocere gli astici ancora congelati, all’interno della loro busta, in forno a vapore a 100 °C per 9 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
2) Aprire gli astici, eliminare il budello e battere leggermente la polpa al coltello.
1) Scaldare i pan brioche e tostarli leggermente in padella. Condire l’astice con olio extravergine d’oliva, sale, erba cipollina e una piccola quantità di salsa olandese.
2) Farcire il pan brioche con l’astice condito. Completare con altra salsa olandese e decorare il piatto con qualche puntino di salsa.
L’insieme è un equilibrio preciso tra burrosità, sapidità marina e dolcezza del pane, pensato per un impiattamento elegante ma con anima contemporanea.