Ingredienti
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Coda di astice 2 n
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sedano, carote, scalogno e limone 100 g
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bacche di cardamomo 2 n
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foglia di alloro 1 n
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acqua qb
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sale grosso qb
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sfoglie di sedano rapa 2 n
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pepe nero 2 g
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foglia di alloro 2 n
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sale 3 g
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spicchio di aglio 1 n
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olio evo qb
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rametto di timo 2 n
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burro 50 g
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sedano rapa 600 g
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scalogno 1 n
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olio evo qb
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foglia di alloro 1 n
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sale qb
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pepe qb
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acqua qb
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AddensaMi qb
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panna 50 g
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spicchi di aglio nero 2 n
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spinaci e basilico scottati e raffreddati qb
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albume d'uovo 130 g
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purè di patate 50 g
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burro sciolto 50 g
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purea di sedano rapa 20 g
La ricetta "Loop - Scaloppa di astice bollito e variazione di sedano rapa" rappresenta un esempio raffinato di alta cucina, dove la delicatezza dell'astice si unisce alla versatilità del sedano rapa in diverse consistenze e preparazioni. Questo piatto, firmato da Fabio Mauro Tommaso Gallo, gioca sulla combinazione di sapori e texture, offrendo un'esperienza gastronomica sofisticata e bilanciata.
Preparazione
1) Con l'acqua ed il resto degli ingredienti preparare un court bouillon e cuocere al suo interno, per 7 minuti l'astice.
2) Eliminare il carapace delll'astice, porzionare e posizionarlo su una teglia forata. Scaldarlo a vapore al momento del servizio.
1) Arrotolare la sfoglia di sedano rapa e formare un cilindro, ricavare dei piccoli dischi da 7 cm di diametro, alti 3 cm.
2) Condizionare in un sacchetto da sottovuoto i dischi con pepe, alloro, sale e olio. Cuocere a 85°C per 30 min.
3) Terminare la cottura in padella antiaderente con aglio, burro e timo.
1) Preparare una crema partendo da un soffritto di olio e scalogno, aggiungere il sedano rapa, l'alloro, il sale, il pepe e coprire con dell'acqua.
2) A cottura terminata suddividere la preparazione in tre contenitori. Procedere aggiungendo nel primo la panna, nel secondo l'aglio nero e nel terzo gli spinaci ed il basilico scottati.
3) Frullare le tre preparazioni con AddensaMl.
1) Mixare tutti gli ingredienti, stendere nella forma desiderata e cuocere in forno a 160°C per 7 minuti.
1) Tagliare a julienne le fioriture di sedano rapa. Conservarle in acqua e ghiaccio per 3 ore.
1) lmpiattare la scaloppa di sedano rapa.
2) Scaldare l'astice porzionato, dressare le tre creme ottenute e posizionarlo di fianco.
3) Completare il piatto con la julienne e le tuille disedano rapa.
Ogni elemento, dal court bouillon aromatico alla croccantezza delle tuille, è pensato per esaltare la dolcezza naturale dell'astice, creando un equilibrio perfetto con le note terrose e fresche del sedano rapa. Un'opera culinaria che richiede tempo e precisione, ma che ripaga con un risultato di grande eleganza e complessità gustativa.