Ingredienti
-
Spaghetti del Pastificio Fanelli di Canepina 320 g
-
Bottarga di coregone LagoVivo di Bolsena 20 g
-
Limoni non trattati qb
-
Olio extravergine di oliva DOP Canino 50 g
-
Aglio rosso di Proceno qb
-
Prezzemolo fresco qb
-
Sale marino qb
Il Martavello è un primo piatto che traduce in chiave contemporanea l’identità gastronomica della Tuscia. Gli spaghettoni di grani antichi viterbesi, ruvidi e porosi, diventano il supporto ideale per la bottarga di coregone del Lago di Bolsena, ingrediente raro e delicato, capace di evocare la dimensione lacustre del territorio. La mantecatura naturale con olio extravergine DOP Canino e acqua di cottura crea un’emulsione luminosa, esaltata dalla freschezza del limone non trattato e dalle note aromatiche dell’aglio rosso di Proceno, utilizzato con discrezione per non sovrastare la materia prima. Il risultato è un equilibrio sottile tra sapidità, acidità e fragranza erbacea del prezzemolo, dove ogni elemento si intreccia come i fili della tradizionale rete da pesca “martavello”, simbolo di pazienza e rispetto per il lago.
Preparazione
1) Gli spaghetti vengono cotti in abbondante acqua leggermente salata, mantenendoli al dente. In una padella ampia si scalda dolcemente l’olio extravergine di oliva DOP Canino; si aggiunge uno spicchio di aglio rosso di Proceno, leggermente schiacciato, lasciandolo solo sfiorare per estrarne le note aromatiche più gentili. L’aglio viene quindi rimosso.
2) La pasta viene trasferita in padella e mantecata con una parte di acqua di cottura, alla quale si unisce la spremuta di mezzo limone, ottenendo un’emulsione naturale, setosa e brillante.
3) A fuoco spento si aggiungono la scorza di limone grattugiata finemente e la bottarga di coregone LagoVivo di Bolsena, grattugiata o laminata rigorosamente a crudo, per preservarne finezza e complessità aromatica.
4) Il prezzemolo fresco, tritato finemente, viene aggiunto esclusivamente in chiusura.
1) Gli spaghetti vengono avvolti con cura e serviti caldi, rifiniti con un’ulteriore grattugiata di bottarga e una micro zest di limone. Il piatto si presenta essenziale, luminoso, con una struttura aromatica pulita e profondamente territoriale.
Un piatto essenziale, elegante e territoriale, che racconta acqua dolce, tempo e memoria gastronomica con precisione contemporanea