Ingredienti
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Semola 100 g
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Farina 00 50 g
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Tuorli 60 g
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Uovo intero pasta gialla 50 g
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Olio evo 4 ml
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Sale qb
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Patata Leonessa 100 g
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Spigola pescata all’amo 100 g
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Mascarpone 20 g
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Scalogno 10 g
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Porro 5 g
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Sale qb
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Pepe verde qb
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Latte cocco 100 ml
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Pistilli di zafferano iraniano 20 n
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Acqua di cozze 200 ml
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Cozze 50 g
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Olio evo 20 ml
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Cipolla confit 20 g
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Wasabi qb
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Farina di carrube qb
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Prezzemolo 100 g
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Olio di semi 50 ml
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Acqua 20 ml
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Peperoncino fresco 20 g
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Acqua 100 ml
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Aceto 50 ml
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Olio di semi 50 ml
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Chia 10 g
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Acqua 100 ml
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Colatura di alici Cetara 20 ml
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Pepe verde qb
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Carbone attivo qb
Lo chef Danilo Mancini intreccia sapientemente le trame gustative del Mediterraneo con le suggestioni aromatiche del Medio Oriente, dando vita a un piatto che racconta un dialogo tra culture attraverso ingredienti, tecniche e profumi. Se la spigola, le cozze e la colatura di alici parlano il linguaggio del mare nostrum, il latte di cocco, lo zafferano, la farina di carrube e il carbone attivo evocano orizzonti più lontani.
Preparazione
1) Mescolare insieme le farine, aggiungere le uova e gli altri ingredienti, impastare e lasciare riposare almeno trenta minuti in frigorifero.
2) Nel frattempo, preparare la farcia. Mettere le patate a bollire in acqua leggermente salata e intanto sfilettare la spigola e farla marinare con olio, scalogno e porro. Quando le patate saranno cotte, pelarle e schiacciarle. Fare saltare in una padella leggermente oliata il pesce con le patate.
3) Lasciare raffreddare, aggiungere il mascarpone e mixare. Prendere la pasta dal frigo, stenderla, copparla e realizzare i tortelli.
4) Procedere con la preparazione della salsa zafferano e cozze. Pulire le cozze e farle aprire in padella. Toglierle una a una dal fuoco man mano che si aprono in modo che rimangano umide e corpose. Filtrare il liquido ottenuto, aggiungere latte di cocco, i pistilli di zafferano, la cipolla confit e l’olio extravergine di oliva.
5) Portare il tutto in ebollizione, aggiungere farina di carrube e wasabi. Una volta arrivati alla giusta consistenza filtrare. Gratinare in forno a 160° C con una spolverata di pangrattato aromatizzato al prezzemolo i frutti delle cozze.
6) Sbollentare leggermente le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle ed emulsionare con olio e acqua facendo addensare.
7) Per l’olio al peperoncino pulire i peperoncini eliminando i semi, bollirli in acqua ed aceto e lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare i peperoncini con l’olio di semi facendo montare sino a ottenere la giusta consistenza. Passare il composto in un setaccio a maglia fina.
8) Mettere a bagno i semi di chia in acqua calda fino a che non si ottiene la consistenza di un finto caviale. Aggiungere la colatura di alici, il sale, il pepe e il carbone attivo.
9) Cuocere in acqua bollente salata i tortelli, scolarli e tamponarli per asciugarli. Passarli velocemente in una padella calda con un filo di olio in modo che si crei una leggera crosticina.
10) Sul fondo di un piatto stendere la salsa di zafferano e cozze, adagiarvi i tortelli e rifinire con la salsa al prezzemolo, l’olio al peperoncino, le cozze gratinate e il caviale di chia.
Il risultato è una preparazione articolata e raffinata, in un piatto che si fa crocevia di sapori.