Ingredienti
Le mazzancolle e tapioca con ristretto di pesce e salsa al cocco, firmate Fabio Mauro Tommaso Gallo della Nazionale Italiana Cuochi, sono un piatto di alta cucina che combina tecnica, contrasti e suggestioni esotiche in una costruzione elegante e contemporanea. Le mazzancolle, lavorate con precisione e valorizzate anche nella loro componente estetica, vengono laccate con un ristretto di pesce intenso e aromatico, quindi avvolte nella tapioca per ottenere una texture croccante e leggera grazie a una frittura rapida. Il risultato è un equilibrio perfetto tra succosità interna e croccantezza esterna.
Preparazione
1) Sezionare le mazzancolle salvando la parte delle zampe, accuratamente pulita. Spiedinare i corpi e laccare solo una parte con il ristretto di pesce. Intingere nella tapioca e friggere per brevissimo tempo.
1) Tostare le verdure e il pesce, spolverare con la paprika e gli aromi. Sfumare con la salsa di soia e il concentrato di pomodoro. Quando arriva a bollore, coprire con l'acqua fredda.
2) Continuare la cottura fino a quando il composto risulterà ristretto. Passare all'etamina e conservare in frigo.
1) Emulsionare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
Assemblaggio finale e servizio
1) Posizionare i corpi e le teste delle mazzancolle sul piatto, adagiare le erbette e condire con un rinforzo di ristretto di pesce. Guarnire con la salsa al cocco e altre erbette.
Il ristretto di pesce, realizzato con pesce povero e arricchito da spezie e verdure tostate, apporta profondità e complessità, mentre la salsa al cocco introduce una nota morbida e leggermente acidula che bilancia la sapidità del piatto. L’aceto di riso e il pepe bianco contribuiscono a definire un profilo aromatico raffinato e ben calibrato. L’impiattamento, completato con erbette eduli, restituisce una composizione visiva pulita e dinamica, dove ogni elemento trova il proprio spazio.