Ingredienti
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Mezze maniche 80 g
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Brodo di pomodoro e cipolla qb
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Lumachine di mare alla brace qb
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Salsa ai fegati delle lumachine di mare qb
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Salsa verde qb
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Crema di aglio bianco qb
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Lumachine di mare 200 g
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Foglia di alloro 2 n
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Sale grosso qb
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Interiora o fegati di lumachine di mare 150 g
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Aglio nero 15 g
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Tamarindo 50 g
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Acqua 90 ml
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Colatura di alici 25 ml
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Spicchio d'aglio 1 n
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Peperoncino secco 1 n
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Rametti di prezzemolo 3 n
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Acqua di pomodoro 160 g
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Acqua di cipolla 30 g
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Capperi dissalati 10 g
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Timo qb
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Scorze di limone qb
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Foglia di basilico 3 n
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Tamarindo 5 g
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Concentrato di pomodoro qb
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Prezzemolo 50 g
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Succo di limone 8 g
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Colatura di alici 8 g
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Olio di semi 35 g
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Sale e pepe qb
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Panna 300 g
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Aglio 100 g
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Sale fino 1 g
Un piatto che racconta il mare attraverso sapori intensi e lavorazioni raffinate. Le lumache di mare, affumicate e cotte a bassa temperatura, si uniscono alla sapidità della salsa ai loro fegati, creando una profondità di gusto unica. Il tamarindo aggiunge una nota acidula e avvolgente, mentre il brodo di pomodoro esalta la pasta risottata, rendendola ancora più cremosa.
Preparazione
1) Prendere le lumachine, metterle in una bowl con del sale e lasciarle circa un'ora per farle spurgare. Sciacquare bene e scolarle.
2) In una casseruola mettere dell’acqua fredda con due foglie di alloro e mettere dentro le lumachine di mare e cuocere. Una volta che parte il bollore, calcolare 30 minuti di cottura. Successivamente togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
3) Procedere con l’estrazione del frutto con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Dividere in due il frutto, la parte che andremo a mettere sulla brace e la parte posteriore che utilizzeremo per la salsa.
4) Affumicare 30 secondi la parte anteriore e successivamente metterli in una busta sottovuoto con dell’olio extravergine di oliva, scorza di limone e prezzemolo e cuocere in roner a 82 gradi per 6 ore.
5) Togliere dalla busta sottovuoto e porzionarli, utilizzare lo stesso olio di cottura eliminando il prezzemolo e la scorza di limone.
Per la salsa al fegato delle lumachine di mare
1) In una casseruola mettere un po’ di olio extra vergine di oliva, lo spicchio di aglio in camicia, il peperoncino secco e i rami di prezzemolo e lasciar andare lentamente per far aromatizzare l’olio.
2) Successivamente aggiungere le interiora delle lumachine di mare e l’aglio nero, far rosolare, aggiungere il tamarindo e lasciar ridurre. Aggiungere poi l’acqua, la colatura e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti con il coperchio.
3) Togliere i rami di prezzemolo e l’aglio in camicia e frullare il tutto e poi passare al setaccio. Su 60 g di patè di interiora aggiungere 60 g acqua e 60 g di burro e montare.
1) Scaldare tutti gli ingredienti insieme appena raggiungono il bollore togliere dal fuoco inserire il basilico e la salsa tamari e lasciare in infusione per 20 min.
Per la salsa al prezzemolo
1) Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciare, legare con xantana.
Per la crema di aglio bianco
1) Sbianchire l’aglio per 3 volte nel latte. Successivamente, mettere l’aglio in una casseruola pulita e versarvi la panna, mettere su fuoco e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti. Aggiungere il sale, frullare e setacciare.
1) Cuocere le mezzemaniche risottandole col brodo di pomodoro per il tempo necessario. Aggiungervi i garusoli e un poco di salsa al fegato per mantecare la pasta.
2) Disporre la pasta nel piatto, aggiungere la salsa prezzemolo e quella d’aglio.
3) Terminare il piatto con qualche cucchiaio di salsa al fegato di lumaca precedentemente emulsionata in modo che crei delle bolle d’aria.
Il tutto è completato da una vellutata crema d'aglio e una salsa al prezzemolo, per un equilibrio perfetto tra sapidità, freschezza e aromaticità.