Millecolori per un risotto, con peperone rosso arrostito, alici affumicate, cozze e burrata

Ingredienti:
-320 g di riso carnaroli
-700 g di brodo vegetale
-70 g di stracciatella di burrata
-40 g di terra di olive nere
-10 g di capperi piccoli dissalati  
-10 g di olio evo
-salsa di prezzemolo
-salsa di acciughe
-sale
-20 cozze
-fiorellini eduli di colore blu

Millecolori per un risotto, con peperone rosso arrostito, alici affumicate, cozze e burrata

Per l’estratto di peperone:
-4 pepeoni rossi
-olio evo
Lavare, asciugare i peperoni e massaggiarli con un filo d’olio, arrostirli in forno per circa 15-20 minuti a 200°. Trasferirli in un sacchetto e lasciarli intiepidire. Eliminare la pelle, il picciolo e la parte con i semi, tenere da parte il liquido di vegetazione filtrato e dividere la polpa in falde. Mettere nel bicchiere del Pacojet e abbattere a -18°. Pacossare  3 volte.

Per la marinata a secco:
-500 g di sale fino
-650 g di zucchero di canna
-10 g di pepe nero macinato
Messcolare gli ingredienti e conservare in un contenitore ermetico.

Per le alici marinate:
-300 g di alici fresche
-olio evo
Pulire le alici dalle teste e dalle interiora, eliminare la spina e la coda, lavarle abbondantemente con acqua gassata. Asciugarle, metterle su una teglia forata e cospargerle di marinata a secco. Lasciar marinare per 30 minuti. Risciaquarle eliminando completamente il sale, asciugarle e conservarle sott’olio. All’occasione affumicarle per 10 minuti.
 
Per la salsa di acciughe:
-80 g di olio evo
-100 g di acciughe sotto sale
-100 g di pinoli
-250 di brodo vegetale
-180 g di patate lesse
-1/2 spicchio di aglio
Dissalare le acciughe e privarle delle spine. Fare un soffritto con l’olio e aglio, aggiungere le acciughe e cuocere per 1 minuto. Spegnere e frullare con gli altri ingredienti. Mettere nel bicchiere del Pacojet e abbattere a -18°. Pacossare  3 volte.

Per la salsa di prezzemolo:
-75 g di patate bollite
-75 g di fumetto di pesce
-75 g di olio evo
-30 g di prezzemolo
-1/2 spicchietto di aglio
-1,5 g di sale
In una casseruola scaldare l’olio, aggiungere l’aglio e i gambi di prezzemolo; non appena il tutto inizia a soffriggere, colare l’olio filtrato nel thermomix, aggiungere le patate, il fumetto, il sale e frullare per ultimo le foglie del prezzemolo. Continuare finché il composto sarà di un bel colore verde vivo, quindi raffreddare.

Per la terra di olive nere:
-500 g di olive nere denocciolate
-200 g di pane secco bianco
Far bollire in acqua fredda le olive. Una volta che l’acqua bolle, scolarle, asciugarle e metterle a seccare su una teglia. Una volta essiccate, frullare insieme al pane bianco
 
Mettere in una pentola l’olio evo e tostare il riso aggiungendo un pizzico di sale. Una volta tostato sfumare con il brodo vegetale. Cuocere per 8 minuti e poi continuare la cottura aggiungendo l’estratto di peperone. Portare a cottura il risotto aggiustando di sale.
Disporre nel piatto il risotto con l’aiuto di un coppapasta. Aggiungere i condimenti, i capperi, la burrata, le cozze, e le alici affumicate. Ultimare con le salse di prezzemolo, acciughe e peperoni, finire con la terra di olive nere e  fiorellini eduli di colore blu.

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