Ingredienti
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Farina tipo 1 140 g
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Acqua a temperatura ambiente 100 g
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Lievito di birra fresco 1,5 g
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Sale fino 3,5 g
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Porchetta Venditti, affettata sottilmente 70 g
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Zafferano in polvere qb
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Cipolla 70 g
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Zucchero 1,5 g
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Aceto balsamico di Modena IGP 3 ml
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Olio evo 5 g
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Sale qb
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Mezza foglia di alloro qb
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Topinambur 4 g
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Olio di girasole alto oleico per friggere qb
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Sale qb
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Tuorlo d’uovo 1 n
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Olio di semi di girasole 80 ml
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Succo di limone 5 ml
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Senape in grani 5 g
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Senape di Digione 5 g
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Miele di acacia 5 g
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Sale qb
Il padellino “Porchetta in Tour” è una pizza contemporanea che racconta l’Abruzzo attraverso tecnica, materia prima e memoria gastronomica. L’impasto diretto, idratato al 70% e lasciato maturare per almeno 24 ore, garantisce una base soffice e ben alveolata, cotta in forno con leggera immissione di vapore per favorirne lo sviluppo. La farcitura celebra il territorio: porchetta artigianale pluripremiata di Luco dei Marsi, succosa e aromatica, cipolle in agrodolce che aggiungono una nota dolce-acida, maionese alla senape con miele di acacia per rotondità ed equilibrio, chips di topinambur croccanti per contrasto materico e una delicata spolverata di zafferano di Navelli a chiudere il piatto.
Preparazione
1) Versare la farina nell’impastatrice, aggiungere il lievito di birra sbriciolato e incorporare 80 g d’acqua. Impastare per 6–7 minuti, quindi aggiungere il sale. Aumentare la velocità e unire gradualmente i restanti 20 g d’acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo e ben idratato.
2) Trasferire l’impasto in un mastello, lasciarlo riposare 10 minuti e praticare una piega. Far lievitare per 1 ora in un luogo caldo. Ungere con olio extravergine un contenitore tondo in alluminio (diametro 20–25 cm) e posizionare il panetto al centro. Coprire ermeticamente e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 5–6 ore.
3) Una volta lievitato, stendere delicatamente l’impasto fino al bordo del contenitore e creare un piccolo incavo al centro con un dito. Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 10–15 minuti, preferibilmente con una leggera immissione di vapore per evitare la formazione di una crosta precoce che inibisca lo sviluppo dell’impasto.
1) Preparare le chips di topinambur affettando il tubero molto finemente con una mandolina e friggendolo in olio a 150 °C per circa 3-4 minuti. Scolare su carta assorbente e salare leggermente. Per le cipolle in agrodolce, affettare finemente la cipolla e trasferirla in una ciotola. Condire con zucchero, sale e aceto balsamico di Modena. Versare il tutto in una casseruola, unire l’alloro, coprire e cuocere a fuoco basso lasciando stufare dolcemente.
2) Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e farla rosolare leggermente. Se necessario, unire qualche cucchiaio d’acqua per mantenerla morbida. Far riprendere il bollore e togliere dal fuoco.
3) Per la maionese alla senape, inserire nel boccale del minipimer il tuorlo d’uovo, l’olio di semi di girasole, il succo di limone e il sale. Immergere completamente il minipimer fino a toccare il fondo e azionarlo senza muoverlo finché il composto inizia a emulsionare.
4) A questo punto sollevare e abbassare lentamente il minipimer fino a ottenere una maionese densa e stabile. Aggiungere la senape in grani, la senape di Digione e il miele di acacia, quindi frullare nuovamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
5) Una volta sfornata la pizza al padellino, tagliarla a spicchi e procedere con la finitura distribuendo le fette di porchetta sulla base calda, aggiungere le cipolle in agrodolce, completare con la maionese alla senape, le chips di topinambur croccanti e rifinire con un leggerissimo pizzico di zafferano in polvere.
Un padellino che trasforma il comfort food del panino con la porchetta in un’esperienza gastronomica strutturata, capace di coniugare identità locale e visione moderna della pizza.