Ingredienti
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Farina Uniqua Viola 500 g
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Lievito di birra fresco 10 g
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Acqua a 16°C 500 g
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Farina Uniqua Viola 500 g
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Sale 20 g
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Acqua a 16°C (75% sul totale della farina) 250 g
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Malto diastasico in sciroppo 5 g
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Lievito di birra fresco 10 g
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Olio evo 40 g
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Noci tritate in granella 150 g
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Sedano rapa 1200 g
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Porri 100 g
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Olio evo 200 g
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Panna da cucina 100 g
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Sale fino 8 g
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Pepe bianco qb
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Cappello del prete di manzo 4000 g
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Cipolla dorata 280 g
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Aglio 40 g
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Filetti d'acciughe sott'olio 48 g
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Olio evo 500 ml
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Vino bianco 500 ml
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Acqua 1333 ml
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Sale fino 32 g
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Amido di mais 80 g
Per la realizzazione della focaccina è stata utilizzata Uniqua Viola, la nuova farina integrale di grano tenero con germe di grano di Molino Dallagiovanna, ottenuta dalla macinazione di grani naturalmente pigmentati e lavati. Ricca di fibre e antiossidanti, è di media forza, ideale per pani rustici, focacce, pizze a media lievitazione, frolle, cakes e croissant dal gusto connotato e deciso e dal colore purpureo e violaceo. Disponibile in sacchi da 10 kg, pratici e facili da gestire e stoccare.
Preparazione
1) Mettere nell'impastatrice tutte le farine e far ossigenare per 3-4 min. Aggiungere il poolish, il malto, lievito fresco e acqua (una parte). Continuare a impastare aggiungendo il sale (dopo 4 min circa).
2) Alla fine, regolare la consistenza con l'acqua rimasta. Tempi d'impasto di circa 15-20 min, il risultato sarà un impasto morbido e abbastanza liscio. Importante che alla fine si ottenga una temperatura dell'impasto di circa 24/26° max, eventualmente lavorare sulla temperatura dell'acqua, che dipenderà dalla velocità della macchina impastatrice e dall' ambiente esterno (clima).
3) Una volta pronto, lasciarlo riposare in massa per almeno 45 min (raddoppio di volume). Stendere l’impasto su una teglia e passarlo in abbattitore negativo per 10 minuti. Quando l’impasto sarà raffreddato, sarà semplice stenderlo in sfogliatrice e arrotolarlo in cilindri da 8 cm di diametro.
4) Tagliare con il coltello seghettato dei dischetti del peso desiderato e adagiarli su teglie da forno, diventeranno le vostre focaccine.
5) Lasciarle lievitare a 28-30°C per circa 50-60 min (per essere sicuri deve quasi raddoppiare), evitando incrostazioni, quindi in cella con umidità o coperte con teli di plastica.
6) Infornare a 230° C. dando 5 secondi di vapore. Terminare la cottura con tiraggio aperto, il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
7) Ora è il momento di farcire le focaccine con la Crema di Sedano, Rapa e Porri!
Crema di sedano rapa e porri
1) Stufare il porro, aggiungere il sedano rapa e acqua e portare a cottura. Frullare il tutto con la panna e regolare di sale e pepe.
Manzo brasato all’olio di oliva
1) Tagliare il cappello del prete per il lungo. Rosolare la carne e le verdure nella metà quantità di olio di oliva. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere le acciughe e l'acqua. Lasciare cuocere molto lentamente per almeno 3-4 ore. Fare raffreddare.
2) Rimuovere la carne dal fondo di cottura e conservarla correttamente. Aggiungere dell'amido di mais stemperato in acqua nel fondo di cottura e fare addensare.
3) Frullare il fondo di cottura e regolare il sapore. Affettare la carne quando sarà ben fredda. Riscaldare la carne coperta con la salsa.
Uniqua Viola fa parte della linea Uniqua che quest’anno celebra i 10 anni dalla sua nascita. 8 farine multiuso pensate per rispondere al desiderio di gusto e benessere del consumatore, da utilizzare singolarmente o da miscelare fra loro creando nuove ricette e nuovi colori del gusto. Uniqua rispecchia i sapori a tutto tondo di una volta, quando una era la farina e tanti i modi per utilizzarla. Come allora, mantiene inalterati tutti i componenti del chicco di grano, i macronutrienti e il germe.