Ingredienti
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Pancetta di maialino (con cotenna) 800 g
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Spicchio d’aglio 1 n
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Rametti di rosmarino 2 n
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Rametti di timo 2 n
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Foglia di alloro 1 n
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Sale fino e pepe nero qb
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Olio extravergine di oliva qb
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Finocchi freschi 2 n
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Aceto di lamponi 80 ml
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Cucchiaio di zucchero 1 n
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Cucchiaino di sale 1 n
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Ossa di maiale e/o vitello 500 g
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Cipolla 1 n
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Carota 1 n
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Gambo di sedano 1 n
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Foglia di alloro 1 n
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Acqua fredda qb
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Olio evo qb
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Mazzetto misto di erbe (tarassaco, cicoria selvatica, ortica, prezzemolo) 1 n
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Spicchio d’aglio 1 n
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Brodo vegetale 50 ml
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Olio evo qb
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Sale e pepe qb
L’incontro tra la pancina di maialino e il Vigna del Cristo di Cantine Cavicchioli si basa su un equilibrio di contrasti e affinità che rendono questo abbinamento particolarmente riuscito. La ricchezza della carne, ammorbidita dalla lunga cottura e completata dalla croccantezza della cotenna soffiata, trova nel sorso del Lambrusco di Sorbara una freschezza vibrante e una piacevole acidità in grado di alleggerire il palato e bilanciare la componente grassa del piatto.
Preparazione
1) La preparazione della pancina di maialino con finocchi marinati all’aceto di lamponi inizia dalla carne, che va rifilata con cura, lasciando la cotenna e incidendola leggermente in superficie per favorire la cottura e la successiva “soffiatura”.
2) La pancina viene massaggiata con sale, pepe, aglio schiacciato, rosmarino, timo e una foglia d’alloro, quindi sigillata sottovuoto e cotta a bassa temperatura per dodici ore a 75°C. Questo passaggio lento e delicato consente al grasso di fondere dolcemente, rendendo la carne morbida e succulenta.
3) Terminata la cottura, si raffredda la pancina sotto pressa per compattarla e ottenere porzioni regolari. Poco prima del servizio, si taglia in cubi e si “soffia” la cotenna, ovvero si espone la superficie a un calore intenso - al grill o in olio bollente – per farla diventare croccante e leggera.
4) Nel frattempo, si prepara la guarnizione di finocchi marinati. I bulbi, affettati finemente con una mandolina, vengono immersi in una miscela composta da aceto di lamponi, zucchero, sale, qualche grano di pepe rosa schiacciato e scorza di limone.
5) Lasciati riposare per almeno un’ora, i finocchi si ammorbidiscono e assorbono una nota agrodolce che richiama il frutto rosso e dona freschezza al piatto.
6) Per accompagnare la carne, si realizza un fondo bruno a partire da ossa di maiale e vitello, precedentemente tostate in forno fino a doratura.
7) Le ossa vengono poi unite a un soffritto di cipolla, carota e sedano, con l’aggiunta di concentrato di pomodoro e una foglia di alloro.
8) Il tutto cuoce lentamente in acqua per diverse ore, fino a ottenere un fondo ricco e saporito, che viene poi filtrato e ridotto fino a consistenza vellutata.
9) A completare il piatto è una salsa verde a base di erbe spontanee di campo - come tarassaco, ortica, cicoria e prezzemolo - sbollentate brevemente e poi frullate con uno spicchio d’aglio, brodo vegetale, sale, pepe e un filo d’olio extravergine. Il risultato è una crema aromatica, brillante e fresca, che bilancia la grassezza della carne e armonizza i contrasti.
10) Al momento dell’impiattamento, ogni elemento trova il suo equilibrio: la pancina, calda e croccante in superficie, è accostata ai finocchi marinati che aggiungono croccantezza e acidità, mentre il fondo bruno e la salsa alle erbe portano profondità e vivacità vegetale.
Allo stesso tempo, le note fruttate dell’aceto di lamponi usato per marinare i finocchi creano un ponte ideale con i profumi del vino, che richiama piccoli frutti rossi come il lampone e la fragola. È un dialogo sottile ma efficace tra le sfumature aromatiche del piatto e quelle del bicchiere, che si rafforzano a vicenda senza sovrapporsi.
La struttura asciutta e snella del Vigna del Cristo sostiene la complessità del piatto - che unisce elementi dolci, grassi, acidi ed erbacei - senza appesantire, mentre il finale leggermente sapido aggiunge un’ulteriore tensione gustativa, pulendo il palato e invitando al boccone successivo. Ne risulta un abbinamento elegante, contemporaneo, dove ogni componente trova il suo spazio e contribuisce a un’armonia d’insieme.