La pastieraDosi per 8-10 persone
Tempo: 90 minuti più il riposo per la frolla e per la ricotta
Difficoltà: alta
Primo passaggio: la frolla
- 500 gr di farina W 160
- 300 g di burro
- 1,5 g di sale fino
- 200 g di zucchero a velo
- 50 g di sciroppo di glucosio
- 100 g di uova
Sabbiate burro, farina e sale, unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e infine incorporate le uova. Amalgamate velocemente gli ingredienti, dopodiché stendete la frolla, ricopritela con pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per una notte.
Secondo passaggio: la crema pasticciera
- 500 ml di latte
- 150 g di zucchero
- 32,5 g di amido mais
- 32,5 g di amido riso
- 150 g di tuorli
- 2,5 gelatina in fogli reidratati in 5 parti di acqua
- 0,75 g sale Maldon
- 25 g di burro liquido
- 25 g di burro tradizionale
- 1/2 bacca vaniglia
- 150 ml di panna
- zest di limone qb
Mettete sul fuoco il latte (tenete da parte 100 ml) ma prima unire gli amidi con lo zucchero, aggiungete i tuorli, il sale e di seguito il latte lasciato da parte. Mescolate bene con la frusta. Quando il latte sta quasi per bollire unite i tuorli, lo zucchero e gli amidi, e cuocete a 83°C a bagnomaria. Aggiungete in fase di raffreddamento a 60°C la gelatina, a 40°C i due burri e la vaniglia. A 4°C aggiungete la panna.
Terzo passaggio: il grano
- 1.000 g grano precotto
- 300 ml di latte
- 50 g di burro
- 5 g sale
- zest di limone
- semi di una bacca di vaniglia
Mettete sul fuoco questi ingredienti portando la temperatura fino a 72°C circa fino a ridurli in crema.
Quarto passaggio
- 1.000 g di ricotta
- 1.000 g di zucchero semolato
- 50 g di miele d'acacia
- 600 g di uova
- 200 g di crema pasticciera
- aroma di fiori d'arancia
- liquore ”Strega” qb
Aggiungete al grano la ricotta che avete lasciato una notte in frigo mischiata con lo zucchero, il miele, le uova, la crema pasticciera, l’aroma ai fiori d’arancio e il liquore “Strega”. Mettete sul fuoco fino a 50°C circa e cuocete come fosse una crema. Fate raffreddare. Il giorno dopo stendete la frolla a 3 mm circa di spessore e rivestite una tortiera di circa 26-28 cm di diametro precedentemente imburrata. Mettete il ripieno di grano, ricotta e crema pasticciera fino a mezzo centimetro dal bordo superiore dello stampo. Decorate con strisce di pasta frolla e infornate subito. Cuocete a 200°C per 20 minuti, dopo abbassate la temperatura a 180°C e spegnete dopo un’ora e mezza.
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