Chi l’ha detto che l’accostamento tra due abbinamenti classici non possa diventare a sua volta un piacevole binomio? Riccardo Bassetti, lo chef del ristorante 1* Michelin di Laveno Mombello (VA) situato all’interno dell’hotel 4* di famiglia Il Porticciolo, è partito proprio da questo presupposto per raggiungere un personale obiettivo. “Volevo realizzare un piatto fresco a base di uova di pesce e menta. È nato così un antipasto iconico della nostra cucina, che abbiamo ripristinato con il menu degustazione Oltre il territorio”. Ci sono la classicità dell’accoppiata patata-uova e la freschezza di latte-menta, quest’ultima iniettata attraverso l’utilizzo di una siringa nel tuorlo.
Patata e bottarga di salmerino, tuorlo cotto brevemente, iniettato con clorofilla di menta
Ingredienti per 4 persone
CLOROFILLA DI MENTA
100 g foglie di menta
300 g olio e.v.o.
Bollire le foglie di menta fino a che non si sfaldano. Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Montare con 3 volte il peso di olio evo.
BASE LATTE E MENTA
200 g latte
Q.b. sale fino
0.7 g gellan
Portare a bollore il latte, il sale fino e il gellan. Versare il composto ottenuto in un vassoietto rettangolare. Lasciar rassodare e, nel frattempo, fare dei tratti con la clorofilla di menta. Una volta raffreddato, coppare con un coppa-pasta rotondo 4 dischetti.
SPAGHETTI DI PATATA
1 patata media
Q.b. sale Maldon
Q.b. olio e.v.o.
Q.b. erba cipollina
Q.b. pepe macinato
Q.b. bottarga di salmerino
Ricavare degli spaghetti di patata con l’aiuto di uno spiralizzatore. Far sbolllentare per 2 minuti in acqua bollente salata. Togliere dall’acqua e raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con sale Maldon, olio evo, erba cipollina tritata, pepe macinato e bottarga di salmerino. Fare un nido e riservare.
FINITURA
4 uova
Q.b. pepe nero
Q.b. foglie di menta
Q.b. uova di salmerino marinate
Disporre nel piatto, in basso a sinistra, un dischetto di latte e menta. Posizionare nido dall’altra parte. Cuocere le uova a 62°C per 20 minuti. Aprirle, recuperare il tuorlo e metterlo al centro del nido. Iniettare dell’olio alla menta nel tuorlo. Condire con bottarga di salmerino, una macinata di pepe nero e delle foglie di menta. Aggiungere una quenelle di uova di salmerino marinate sul disco di latte e menta.
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