Ingredienti
Ciacco è laboratorio e pensiero: un luogo dove la sperimentazione non serve a stupire ma a comprendere. Nella nostra visione, la curiosità guida ogni preparazione. Qui il gelato non è una formula, ma un gesto di sottrazione, fatto per lasciare spazio alla sostanza, al sapore pieno, alla memoria che ogni ingrediente porta con sé.
Preparazione
1) La Max Red Bartlett, speziata e profumata, è ideale per venire inoculata con muffe nobili che ne trasformano la superficie, facendole acquisire le note aromatiche tipiche dei formaggi erborinati. Con la stessa varietà si ottengono anche ottimi gelati.
Per il sorbetto alla pera
1) Pesare tutti gli ingredienti in polvere in un contenitore e miscelarli affinché si disperdano in modo omogeneo. In una brocca unire a questi anche gli altri ingredienti restanti, quindi mixare e mantecare.
1) Pelare le pere e metterle a bagno per 3 ore con 1000 g di acqua e 20 g di calcio idrossido, quindi cuocere le pere con 2000 g di latte e a cottura ultimata farle raffreddare. Sciogliere il Penicillum Candidum in una piccola quantità di latte e poi spennellare sulla superficie delle pere. Lasciare il prodotto a 16°C per 4/5 giorni fino a fioritura del Penicillum.
1) Dopo la fioritura delle muffe prendere delicatamente ogni frutto, svuotarlo internamente, farcirlo con il sorbetto e servire.
