Ingredienti
-
Pere dell’Emilia Romagna IGP Abate Fétel 2 n
-
Carota 1 n
-
Costa di sedano 1 n
-
Cipolla 1 n
-
Spicchio d'aglio 1 n
-
Foglie di alloro 2 n
-
Ramo di rosmarino 1 n
-
Grani di pepe nero 2 n
-
Fondo bruno 50 g
-
Porto 50 g
-
Punta di anice stellato 1 n
-
Olio e burro qb
-
Scaloppa di foie gras 1 n
-
Tartufo qb
La Pera Abate Fétel dell’Emilia-Romagna IGP alla Rossini è una preparazione raffinata che unisce tecnica contemporanea e grande materia prima. La cottura sottovuoto esalta la naturale dolcezza e la struttura croccante del frutto, mentre il fondo al porto, il foie gras scottato e il tartufo creano un equilibrio elegante tra morbidezza, aromaticità e profondità di gusto. Un piatto iconico, pensato per l’alta ristorazione, in cui la pera diventa protagonista assoluta di una composizione ispirata alla grande cucina classica.
Preparazione
1) Fondente e molto succosa, dal sapore dolce e aromatico con una leggera nota acidula, la Abate Fétel regge bene la cottura sottovuoto rimanendo croccante e fragrante. Tagliare le pere formando dei dischi di 2,5 cm. Coppare il torsolo ottenendo una forma simile a un osso buco.
2) Pelare le pere e utilizzare bucce e parature insieme alle verdure per preparare un fondo: rosolare in pentola con poco olio o burro e una parte dei profumi, aggiungere ghiaccio e ridurre. Filtrare il tutto e aggiungere il fondo bruno. Cuocere le pere in un sacchetto per sottovuoto con una parte di fondo e i profumi rimasti.
3) Chiudere al 99% e cuocere a 45°C per 30 minuti. Con il restante fondo sfumare il porto, unire una punta di anice stellato e restringere fino ad avere una salsa liscia. Cuocere la scaloppa di foie gras in padella, passare in padella la pera per formare una leggera crosticina.
1) Impiattare la scaloppa salata con sopra la pera, nappare con il fondo, completare con scaglie di tartufo.
