Polpettina di Angus al sugo

Ingredienti per 10 persone
Per le polpettine di Angus
800 g Scamone bovino American Angus Beef
200 g pane in cassetta
2 dl latte
2 uova
2 limoni
q.b. erba cipollina e aneto
q.b. sale e pepe
q.b. olio evo

Per il sugo
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
ossa e cartilagine di angus
100 g concentrato di pomodoro
1 dl mosto cotto
2 foglie di alloro
q.b. sale e pepe
q.b. olio evo
 
Per la spuma di patate
100 g patate lesse schiacciate
10 g albumina in polvere
2 dl panna fresca
2 dl latte fresco ps
30 g Ragusano Dop grattugiato
q.b. sale e noce moscata

Polpettina di Angus al sugo

Guarnizioni
2 patate
20 carote baby
1 cipolla
 
Preparazione
1. Ammollare il pane in cassetta privato dei bordi nel latte. Impastare la carne tritata con il pane ammollato, sale e pepe, la buccia di limone grattugiata, le erbette tritate, le uova e l'olio evo. Formare 30 piccole polpettine e cuocere in brodo vegetale.

2. Tritare finemente sedano,carote e cipolla, rosolare in olio evo ed aggiungere le ossa e le cartilagini. Soffriggere per 5 minuti, aggiungere il mosto cotto, il concentrato di pomo­doro, l'acqua e le foglie di alloro. Cuocere per 2 ore a fuoco basso, sistemare di sale e pepe.

3. Per la spuma frullare tutti gli ingredienti al cutter, sistemare di sale e versare tutto nel sifone, ricaricare con 2 ricariche e tenere in caldo a 52°C.

4. Per le guarnizioni sbucciare le patate e formare dei cubettoni, sbianchirli in acqua bollente, asciugare e friggere. Mondare le carote, sbianchire in acqua bollente e saltare in padella con olio evo e sale. Cuocere la cipolla sotto il sale in forno per 40 minuti, sbucciare e ricavare 20 faldine.

Composizione del piatto: adagiare 3 polpettine per ogni piatto, cospargere di sugo,soffiare la spuma di patate e guarnire con 2 cubettoni di patate, 2 carote e 2 falde di cipolla.

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