Ingredienti
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Tentacoli di polpo Marocco da 200 g 4 n
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Folgia di alloro 2 n
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Fondo di cottura del polpo 100 g
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Pomodoro ramato 2 n
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Aceto di mele 20 g
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Pomodoro datterino rosso 6 n
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Pomodoro datterino giallo 6 n
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Zucchero semolato 5 g
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Cipolla rossa 1 n
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Costa di sedano 1 n
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Acqua e ghiaccio qb
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Olio evo qb
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Sale qb
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Erbette eduli qb
La lenta cottura sottovuoto rende il polpo tenerissimo, mentre la breve passata sulla griglia ne intensifica i profumi marini con note affumicate. Il fondo di cottura, concentrato e ricco di sapidità, si trasforma in una salsa umami che amplifica il gusto.
Preparazione
1) Cuocere il polpo con l'olio e le foglie d'alloro nella busta sottovuoto per 5 ore a 77°C in forno a vapore. A cottura ultimata, passarlo al barbeque.
1) Recuperare il fondo della busta di cottura del polpo e filtrare. Tagliare a metà i pomodori e schiacciarli delicatamente dal lato della polpa su un colino a maglie strette.
2) Filtrare poi l'acqua almeno 2 volte, unire i 2 fondi e portarli sul fuoco a fiamma bassa, fino a quando il composto risulterà ridotto.
1) Mondare e tagliare le verdure. Lasciar marinare la cipolla rossa in aceto di mele e zucchero. Mettere il sedano in acqua e ghiaccio per renderlo croccante.
Assemblaggio finale e servizio
1) Tagliare e impiattare il polpo, aggiungere l'umami di polpo, condire l'insalatina catalana con olio e sale e decorare con erbette.
In contrasto, l’insalatina catalana regala croccantezza e freschezza con le sue verdure colorate e leggermente acidule, creando un perfetto equilibrio tra dolce, acido e salato.
Un piatto raffinato e contemporaneo, pensato per sorprendere con semplicità e tecnica.