Ingredienti
I ravioloni con crema di ricotta di bufala e foglioline di spinaci rappresentano un primo piatto elegante e raffinato, dove la delicatezza del ripieno incontra una combinazione di sapori freschi e aromatici. La dolcezza naturale dell’estratto di datterini gialli, ottenuto attraverso una lenta cottura sottovuoto che ne preserva profumi e intensità, crea una base vellutata e armoniosa. A completare il piatto interviene la pera Abate cotta a bassa temperatura con timo e succo d’arancia, che dona una piacevole nota fruttata e agrumata, perfettamente bilanciata dalla cremosità della ricotta di bufala. L’olio al basilico, intenso e brillante, aggiunge freschezza e profondità aromatica, mentre le erbette eduli regalano un tocco finale di colore ed eleganza.
Preparazione
1) Lavare e pulire i pomodorini, confezionarli sottovuoto con gli aromi, il sale e l'olio evo, quindi cuocerli per 60 minuti a 75°C. Versarli nell'estrattore per ottenere la salsa.
Pera cotta con timo e arancia
1) Disporre le pere intere già pulite in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere il timo e il succo d'arancia. Cuocere a 74°C per 50 minuti.
1) Frullare finemente il basilico con l'olio e portare a 100°C. Filtrare in un contenitore ghiacciato.
1) Cuocere i ravioloni in abbondante acqua salata per 5 minuti. Scolarli e impiattarli aggiungendo la salsa di
datterini e la pera cotta tagliata a cubetti. Completare il piatto con l'olio al basilico e le erbette.
Una ricetta firmata dallo chef Carmine Cataldo della Nazionale Italiana Cuochi, capace di valorizzare ingredienti semplici attraverso tecniche moderne e una ricerca accurata degli equilibri gustativi.