Ingredienti
-
Burrata 200 g
-
Mascarpone 50 g
-
Alici del Cantabrico sott'olio 25 g
-
AddensaMi 5 qb
-
Farina 100 g
-
Semola rimacinata 20 g
-
Nero di seppia in polvere 12 g
-
Uovo 1 n
-
Olio evo qb
-
Datterini gialli 800 g
-
Olio evo qb
-
Gambi di prezzemolo qb
-
Spicchio d'aglio 1 n
-
Vino bianco secco qb
-
Burro 10 g
-
Olio evo qb
-
Succo di limon 10 ml
-
Succo di bergamotto 10 g
-
Mazzetto di erbe aromatiche 1 n
-
Farina granito 16 g
-
Olio di semi di sesamo 40 ml
-
Acqua 80 ml
-
Doppio concentrato di pomodoro 4 g
-
Polvere di barbabietola 2 g
-
Sale 2 g
-
Zest di limone qb
Un piatto che unisce eleganza e intensità di sapori, firmato dalla creatività della chef Simonetta Capotondo, membro della Nazionale Italiana Cuochi. I suoi Ravioli al nero di seppia con burrata e alici in salsa di datterini gialli raccontano una cucina che valorizza le materie prime del Mediterraneo, esaltandole con tecnica e delicatezza.
Preparazione
Ripieno di burrata e alici
1) Tagliare sottilmente le alici. In una bowl passare la burrata con lo schiacciapatate, unire l'AddensaMi, il mascarpone e le alici.
2) Mescolare molto bene e versare il ripieno in un sac à poche.
1) Mescolare bene le farine con il nero di seppia in polvere. In una bowl sbattere l'uovo con l'olio per un peso totale di 60 g e unire le farine.
2) Trasferire tutto su un piano di lavoro e impastare fino a ottenere un composto morbido, elastico e liscio. Lasciar riposare 30 minuti in un contenitore.
3) Stendere la sfoglia a mattarello sottile e ricavare dei quadrati di misura 7,5 cm. Disporre al loro centro il ripieno di burrata e alici, inumidire i ravioli con dell'acqua con l'aiuto di uno spruzzino.
4) Chiudere a triangolo, premere molto bene i bordi e infine ripiegare a tortellone. Disporre i ravioli sulla tavola con le punte rivolte all'insù.
Salsa ai datterini gialli
1) Frullare i datterini e passarli al colino. A parte, scaldare l'olio evo con i gambi di prezzemolo e lo spicchio d'aglio. Sfumare con il vino bianco e unire i datterini frullati.
2) Quando la salsa sarà cotta, rimuovere l'aglio e i gambi di prezzemolo e passare nuovamente al colino.
3) Scaldare la salsa e frullare nuovamente per ottenere un colore più brillante.
1) In una padella emulsionare l'olio con il burro, le erbe, i succhi di limone e di bergamotto.
1) In un bicchiere alto e stretto frullare l'olio di semi di sesamo con l'acqua, la farina granito, il concentrato di pomodoro, la polvere di barbabietola e un pizzico di sale.
2) Versare il composto in 4 tegamini antiaderenti precedentemente unti e cuocere in forno ventilato a 160°C per 18-20 minuti. Far asciugare le cialde sopra una carta assorbente.
Assemblaggio finale e servizio
1) Dopo aver fatto bollire i ravioli ripieni per 3-4 minuti, scolarli e mantecarli nell'emulsione di agrumi. Disporre la salsa di datterini sul fondo dei piatti. Guarnire con le zest di limone e la decorazione corallo.
Un incontro tra mare e terra, dove la cremosità della burrata abbraccia la sapidità delle alici, racchiuse in una pasta al nero di seppia e completate da una salsa di datterini gialli che dona freschezza e armonia cromatica al piatto.