Ingredienti: 200 g di Pecorino al fieno, 300 g di latte, 300 g di panna, miele di tarassaco q.b., cotenna di maiale q.b., agresto toscano q.b., ossa di prosciutto crudo toscano, 750 g di tuorlo, 570 g di farina 00, cipolla, carota, sedano
Ravioli con ripieno di fonduta di pecorino al fieno, cotenna croccante, agresto toscano, finito al tavolo con brodo di prosciutto crudo toscano
Preparazione: far bollire la cotenna dopo averla seccata per 1 notte in forno, poi tritarla e farla friggere in modo che si gonfi. Far bollire a questo punto il latte e la panna, unire quindi il Pecorino al fieno grattuggiato e il miele di tarassaco, lasciar cuocere fino a ottenere una fonduta omogenea, quindi filtrare e lasciar raffreddare. Impastare tuorli e farina per ottenere la pasta fresca. Fare i ravioli utilizzando come ripieno la fonduta fredda. Con le ossa del prosciutto crudo, aggiungendo sedano, carote e cipolle, preparare un brodo molto ristretto.
Impiattamento: mettere sul fondo del piatto delle gocce di agresto toscano, delle gocce di miele di tarassaco, i ravioli, la fonduta e la cotenna croccante. A parte servire il brodo di prosciutto.
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