Ravioli, ragù alla genovese, Salva Cremasco Dop e mostarda di zucca
Ravioli, ragù alla genovese, Salva Cremasco Dop e mostarda di zucca.
Ecco la ricetta che lo chef Michele Minchillo del ristorante Vitium di Crema, l’unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona, propone per celebrare il Natale 2023.
Ingredienti per 4 persone
PASTA FRESCA
1 uovo
2 tuorli
200 g farina di tipo 0
Impastare tutti gli ingredienti. Ottenere un panetto, coprirlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero.
RAGÙ ALLA GENOVESE E RIDUZIONE DI CIPOLLA
1 costa di sedano
1 carota
1 kg cipolla bianca
200 g noce o scamone di vitello
q.b. vino bianco
q.b. sale fino
q.b. pepe
Tritare il sedano e la carota. Tagliare la cipolla molto sottile. Fare rosolare la carne in una casseruola. Aggiungere la cipolla e il trito di sedano e carota. Sfumare con vino bianco e mettere il coperchio. Lasciare cuocere lentamente per circa 5-6 ore. Filtrare il liquido ottenuto e farlo ridurre di tre quarti per ottenere una riduzione di cipolla. Regolare di sale e pepe.
CREMA DI SALVA CREMASCO
200 g Salva Cremasco Dop
70 g acqua
Mettere entrambi gli ingredienti in un Thermomix e portare la temperatura a 60°C. Frullare fino a ottenere una crema omogenea.
MOSTARDA DI ZUCCA
250 g zucca Mantovana
375 g zucchero
250 g acqua
Q.b. essenza di senape, succo di limone
Mettere l’acqua in un pentolino e portarla a ebollizione. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere fino a ottenere uno sciroppo. Tagliare la zucca a cubetti e farla sobbollire per circa 10 minuti nello sciroppo. Ripetere il procedimento per tre volte, facendo riposare l’ortaggio per mezz’ora ogni volta. Aggiungere qualche goccia di essenza di senape e succo di limone e frullare.
PROCEDIMENTO
Q.b. sale
Tirare la pasta a uno spessore di 4 mm e copparla con un coppapasta dal diametro di 6 cm. Farcire la pasta con il ragù, precedentemente messo in una sac à poche. Chiudere i ravioli. Cuocere in acqua bollente salata fino a quando non salgono in superficie. Scolare. Impiattare con la crema di Salva Cremasco, la riduzione di cipolla e la mostarda di zucca.
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