Ingredienti
Nei ristoranti della Capitale e del Lazio, il carciofo (che il 13 febbraio celebra la sua Giornata) funziona tantissimo perché tiene insieme identità, memoria e tecnica: dalla giudia alla romana diventa un piatto riconoscibile, rassicurante e trasversale.
Il Carciofo romanesco e pecorino di Pasquale Minciguerra è un antipasto d’autore che celebra uno dei simboli della cucina laziale, elevandolo attraverso tecnica e costruzione gastronomica. Il carciofo romanesco, cotto prima a vapore e poi arrostito, conserva una texture morbida e succosa, che accoglie al suo interno una vellutata crema di pecorino romano e Nero di Amaseno, intensa e avvolgente. La struttura del piatto si sviluppa su un raffinato gioco di contrasti: la dolcezza vegetale del carciofo dialoga con la sapidità del formaggio, mentre le diverse lavorazioni – arrostito, panato e fritto, in chips croccanti – amplificano l’esperienza sensoriale. La salsa ottenuta dai gambi in umido completa il quadro aromatico con una nota elegante e concentrata.
Preparazione
1) Mondare i carciofi, tagliare il gambo e tenerli da parte. Cuocere i carciofi interi in forno a vapore per 15 minuti. Successivamente arrostirli in forno a 200° per 6 minuiti. Cucinare i gambi in umido con aglio e olio, frullare e filtrare per ottenere una salsa.
1) Mondare il carciofo violetto e cuocerlo a vapore per 10 minuti. Quindi, abbattere di temperatura e ricavare 4 spicchi di forma regolare. Panarli passandoli prima in una pastella di acqua e farina e poi nel pan grattato. Friggere in abbondante olio di semi.
1) Portare la panna a bollore e, lontano dal fuoco, aggiungere i formaggi, frullare e riporre in una sac à poche.
1) Mondare e affettarlo sottilmente, quindi friggere in olio a 150°C.
1) Tagliere la crosta al pane e frullarla con olio extravergine. Disporre, quindi, su una placca da forno e cuocere a 180° fino a doratura.
1) Farcire i carciofi arrostiti con la crema di pecorino e passare velocemente nel pane croccante. Disporre alla base del piatto la crema di carciofo e aggiungere, in sequenza, il pane croccante, uno spuntone di crema di carciofi, il carciofo farcito con la crema di pecorino, le chips di carciofo e concludere con il carciofo panato. Completare con qualche foglia di misticanza e fiori eduli.
La composizione finale, arricchita da pane croccante, misticanza e fiori eduli, esprime una visione contemporanea della tradizione romana, dove tecnica, precisione e valorizzazione della materia prima si fondono in un piatto equilibrato e scenografico. Perfetto in abbinamento a un Oppidum Brut Spumante, capace di bilanciare grassezza e sapidità con freschezza e perlage fine.