Ingredienti
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Farina debole 250 g
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Burro 150 g
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Amido di mais 25 g
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Uova 50 g
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Tuorlo 30 g
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Canestrato di Moliterno IGP 50 g
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Farina di nocciole di Giffoni IGP 25 g
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Sale 7 g
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Latte 125 g
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Panna fresca 32 g
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Amido di mais 5 g
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Amido di riso 5 g
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Canestrato di Moliterno IGP 32 g
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Tartufo Bianchetto Lucano 50 g
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Sale 2 g
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Tuorlo 40 g
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Burro 10 g
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Burro morbido 65 g
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Tartufo Bianchetto Lucano 10 g
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Canestrato di Moliterno IGP 40 g
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Zucchero semolato 25 g
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Uova 90 g
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Ricotta 25 g
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Farina di mandorle 65 g
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Farina di riso 50 g
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Lievito in polvere 2 g
La mini torta salata al bianchetto lucano firmata Vito Amato, membro della Nazionale Italiana Cuochi, è una proposta di alta cucina che unisce tecnica pasticcera e ingredienti identitari del territorio lucano. Una preparazione complessa e stratificata, dove ogni elemento contribuisce a costruire un equilibrio raffinato tra sapidità, aromaticità e struttura. La base è una frolla salata al pecorino, arricchita con Canestrato di Moliterno IGP e farina di nocciole di Nocciola di Giffoni IGP, che dona friabilità e una nota tostata. Al suo interno, una crema pasticcera salata al Tartufo Bianchetto Lucano (Tuber borchii) regala intensità aromatica e una consistenza vellutata, reinterpretando in chiave salata una tecnica classica della pâtisserie.
Preparazione
Frolla salata al pecorino
1) Impastare come una comune pasta frolla, lasciar riposare in frigorifero. Stendere la frolla a uno spessore di circa 2,5 mm rivestendo dei piccoli stampi da tartelletta. Aggiungere il controstampo e cuocere in forno a
170°C per circa 8 minuti.
Crema pasticcera al bianchetto lucano
1) Portare a bollore il latte. Nel frattempo, mescolare gli amidi con il formaggio, il sale e il Bianchetto Lucano tritato, infine aggiungere la panna.
2) Appena il latte bolle, aggiungere il composto ottenuto e cuocere per qualche minuto. Quando sarà addensato, unire i tuorli e proseguire la cottura per pochi minuti. Aggiungere il burro e raffreddare.
Frangipane salata al bianchetto lucano
1) In una planetaria con la foglia lavorare il burro con il formaggio e lo zucchero. Aggiungere le uova, la ricotta, il Bianchetto Lucano e infine tutte le polveri.
2) Dressare in uno stampo a mezza sfera e cuocere in forno a 170°C per 7 minuti.
Assemblaggio finale e servizio
1) Assemblaggio finale e servizio: Farcire la tartelletta con la crema pasticcera, chiudere con la mezza sfera di frangipane. Guarnire con la restante parte di crema e qualche fetta di Bianchetto Lucano.
A completare la struttura, una cupola di frangipane salata, soffice e ricca, che amplifica le note del tartufo e del formaggio, creando un gioco di consistenze tra croccante, cremoso e morbido. L’assemblaggio finale, curato nei minimi dettagli, trasforma queste tartellette in un piccolo gioiello gastronomico, ideale per l’alta ristorazione o per occasioni speciali.