Ingredienti
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Lombo bovino adulto Canova 800 g
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Burro affumicato 300 g
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Sale 30 g
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Pepe bianco 10 g
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Rosmarino 30 g
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Foglia di alloro 1 n
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Timo limonato 50 g
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Ginepro 3 g
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Sale in scaglie qb
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Melanzana viola media 1 n
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Sale 15 g
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Pepe bianco 7 g
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Burro 50 g
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Foglia di alloro 1 n
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Olio di semi 25 g
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Melanzane baby 4 n
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Nero di seppia 50 g
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Burro 100 g
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Burro salato 50 g
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Dashi 350 g
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Maionese di sesamo qb
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Stracciatella qb
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Tuorlo 35 g
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Senape 3 g
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Olio di sesamo 15 g
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Semi di sesamo tostati allo yuzu 3 g
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Olio di semi 145 g
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Melanzane baby 2 n
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Sale grosso 200 g
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Acqua 200 g
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Aceto di vino bianco 200 g
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Zucchero semolato 150 g
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Foglia di alloro 1 n
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Pepe nero 3 g
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Succo di barbabietola 15 g
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Spicchi d'aglio per frittura 2 n
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Fettine di melanzana per frittura qb
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Fondo di vitello 500 g
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Aceto di Xeres 50 g
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Katsuobushi 200 g
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Succo di lime 35 g
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Zest di lime 25 g
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Burro 150 g
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Cerfoglio e begonia qb
Il lombo affumicato al burro aromatizzato alle erbe è un secondo piatto d'autore che valorizza la carne bovina attraverso una cottura precisa e una finitura ricca di profumi mediterranei. La rosolatura iniziale crea una crosta intensa e saporita, mentre il burro affumicato arricchito con rosmarino, timo limonato, alloro e ginepro conferisce profondità aromatica e morbidezza alla carne.
Preparazione
Lombo al burro affumicato
1) In una padella antiaderente far rosolare la carne da tutti i lati, fino a ottenere una bella crosta esterna. Lasciar riposare per almeno 5 minuti sopra una griglia, poi unire il burro con gli aromi in una padella e riprendere la cottura.
2) Ultimare cuocendo in forno per 3 minuti per lato. Prima di porzionare il lombo, farlo riposare per altri 5 minuti. Servire con del sale in scaglie.
1) Tagliare la melanzana a metà e inciderla fino in fondo senza tagliarla completamente. Salare e pepare. Unire la foglia di alloro e cucinare in forno a 190°C per almeno 30 minuti.
2) Dopo la cottura eliminare eventuali semi e la buccia, utilizzando solo la polpa bianca. Frullare la polpa con il burro e l'olio di semi, fino a ottenere una crema liscia.
1) Pelare le melanzane e cuocerle per 10 minuti nel dashi. Togliere le melanzane e ridurre il dashi a 2/3, quindi unire il nero di seppia e il burro, infine aggiungere le melanzane per glassarle.
2) Guarnire con la maionese di sesamo, la stracciatella e del cerfoglio fresco.
1) Montare la maionese a filo con l'olio di semi e tutti gli ingredienti, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
1) Tagliare le melanzane dello spessore di 0,5 cm con la mandolina. Coprire con sale grosso e lasciar riposare per 3 minuti. In una casseruola unire l'acqua, l'aceto, l'alloro, il succo di barbabietola, il pepe e lo zucchero,
portando a bollore.
2) Unire le melanzane alla marinatura fino a quando non sarà completamente raffreddata. Guarnire le melanzane agrodolci con chips di aglio fritte, fettine sottili di melanzana fritte e fiori eduli.
1) In una casseruola portare a bollore il fondo e lasciare in infusione il katsuobushi per 5 minuti. Filtrare con un colino e ultimare con il succo e le zest di lime. Far ridurre, legare con il burro freddo e l'aceto di Xeres.
Assemblaggio finale e servizio
1) Con la crema di melanzane creare un decoro sul piatto, aggiungere l'insalatina di melanzane in diverse
consistenze con le chips di aglio fritte, il cerfoglio e la begonia, la melanzana glassata con il nero di seppia, la maionese al sesamo, la stracciatella e il cerfoglio, il lombo con il sale in scaglie e infine la salsa di vitello tonnato.
Ad accompagnare il lombo troviamo la melanzana proposta in diverse consistenze: una vellutata crema ottenuta dalla polpa cotta al forno, una versione glassata con dashi, burro e nero di seppia, e una preparazione agrodolce completata da chips croccanti di aglio e melanzana. Il piatto viene completato da una raffinata maionese al sesamo, stracciatella fresca e da una originale salsa di vitello tonnato, realizzata con fondo di vitello, katsuobushi, lime e aceto di Xeres. Un equilibrio sofisticato tra terra e mare, dolcezza, acidità e umami che rende questa preparazione una proposta di alta cucina contemporanea.