Ingredienti
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Farina forte 375 g
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Latte 275 g
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Burro 40 g
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Purea di zucca 30 g
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Lievito 10 g
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Zucchero 15 g
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Sale 6 g
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Latte 250 g
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Burro 20 g
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Farina 20 g
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Tuorlo 25 g
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Fontina DOP Alpeggio 30 g
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Sale qb
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Noce moscata qb
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Fontina DOP Alpeggio a fette 50 g
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Collinetta Marco d’Oggiono 70 g
Il Croque Monsieur con Fontina DOP Alpeggio del RAW Restaurant, firmato dallo chef Enrico Ferrari, è una rilettura gastronomica di un grande classico francese, reinterpretato con tecnica e materia prima italiana d’eccellenza. Il pane alla zucca, soffice e profumato, realizzato artigianalmente, aggiunge una nota dolce e una struttura avvolgente che sostiene la ricchezza del ripieno.
Preparazione
1) Mettere tutti gli ingredienti per il pane in una planetaria, lasciando a parte il sale e il burro e ¼ del latte. Impastare con il gancio. Quando l’impasto sarà compatto, aggiungere il sale e la restante parte del latte fino a completo assorbimento; quindi aggiungere a poco a poco il burro fino a che l’impasto avrà sviluppato una maglia glutinica forte.
2) Togliere dalla planetaria e far riposare per 30 minuti. Formare un filone e metterlo nella cassetta, lasciar riposare fino a che l’impasto non sarà arrivato a filo della cassetta. Chiudere e infornare a 200°C per 20 minuti.
3) Mettere a sciogliere il burro, aggiungere la farina, formare un roux, aggiungere il latte, il sale, la noce moscata. Portare ad ebollizione fino a che non sarà addensata, togliere dal fuoco e aggiungere la fontina e il tuorlo.
4) Tagliare due fette di pane dello spessore di 1 cm ciascuna; mettere su un lato di entrambe le fette un velo di salsa Mornay e la Fontina DOP Alpeggio a fette.
5) Scaldare leggermente in modo da far sciogliere il formaggio e aggiungere su una fetta la collinetta. Chiudere il panino e far tostare la parte esterna. Mettere sul panino un’abbondante dose di salsa Mornay e la Fontina grattugiata spessa e mettere a gratinare fino a doratura.
La salsa Mornay, cremosa e setosa, accoglie la Fontina DOP Alpeggio, che fonde armoniosamente esprimendo sentori lattici e di pascolo. All’interno, l’inserimento della Collinetta Marco d’Oggiono aggiunge profondità aromatica e carattere. La gratinatura finale, generosa e dorata, completa il piatto con una componente croccante e golosa. Un antipasto o piatto unico che unisce comfort food, tecnica classica e identità contemporanea.