Ingredienti
L’“Involtino primavera valdostano” dello chef Andrea Provenzani è un piatto che fonde tecnica, territorio e creatività. La croccantezza della pasta fillo avvolge un cuore filante di Fontina DOP a lunga stagionatura, accompagnato dalla dolcezza di porri e verza stufati. La crema vellutata di patate dona equilibrio e rotondità, mentre i mirtilli fondenti al vino rosso aggiungono una nota agrodolce elegante e profonda.
Preparazione
1) Tagliare in due i porri in lungo ricavare i primi 4 strati esterni, sbollentarli in acqua salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare. Il cuore del porro tagliarlo finemente.
2) Ricavare dalla verza le foglie esterne (no quelle troppo Verdi, da buttare) e privarle della costa. Sbollentare in acqua salata e per 1 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle.
3) Con la verza rimasta tagliarla finemente privandola sempre delle coste, stufare in olio e alloro con il porro, sale e pepe cuocere a fiamma bassa fino a completare la cottura.
4) Per la Crema di patate far rosolare lo scalogno e aglio con le patate pelate e tagliate grossolanamente con sale e pepe, sfumare con il vino bianco e coprire con acqua, cuocere per circa 15 minuti e frullare fino ad ottenere una crema liscia aggiustare di sapore.
5) Ridurre il vino sul fuoco con zucchero e pepe in grani, fino ad ottenere uno sciroppo, filtrare e coprire i mirtilli, far riposare in frigorifero una notte.
6) Stendere la Pasta fillo, urgerla con l’olio e aggiungere un secondo foglio tagliare dei rettangoli da 10 per 20 cm circa aggiungere due sfoglie di porri a rettangolo e poi un pezzo di verza, al centro un cucchiaio generoso di porri e verza stufate e al centro un trancetto di fontina che deve essere al centro della farcia, poi avvolgerlo prima dalla verza e poi dal Porro e per ultimo dalla pasta fillo saldarlo con tuorlo d’uovo alle estremità, friggerlo in olio di semi facendo attenzione che non si apra, passarlo In forno per 3 minuti a 180 gradi per far sì che la fontina raggiunga il punto di fusione.
7) Servire la crema calda di patata al centro del piatto, tagliare in due il nostro involtino croccante e adagiarlo sopore la crema aggiungere i mirtilli fondenti con un po’ del loro sciroppo, completare con pepe e olio.
Un piatto che richiama la montagna con un linguaggio contemporaneo, giocando su contrasti di consistenze e temperature.