Ingredienti
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Filetto di salmone 500 g
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Sale 105 g
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Zucchero di canna 115 g
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Erbe aromatiche qb
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Panna 250 g
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Fontina Dop 125 g
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Finferli 400 g
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Spicchio d'aglio 1 n
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Timo qb
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Maggiorana qb
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Burro chiarificato 30 g
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Caco maturo 2 n
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Germogli misti qb
Il salmone, marinato per 24 ore con sale, zucchero di canna ed erbe aromatiche, acquista una texture compatta ma setosa, ideale per essere tagliato a sashimi e mantenere la sua freschezza naturale. Accanto al pesce, la crema di Fontina DOP porta struttura e morbidezza: un’emulsione ottenuta bollendo la panna e frullandola con il formaggio, poi lasciata raffreddare per raggiungere una consistenza vellutata, perfetta per il sac à poche. Il piatto trova una nota boschiva nei finferli saltati in burro chiarificato con timo e maggiorana, che aggiungono profumi caldi e autunnali.
Preparazione
1) Marinare il salmone per 24 ore (avendo cura di girare ogni 8 ore) con il sale, zucchero di canna e erbe aromatiche. Una volta marinato sciacquare dalla marina e tagliare a sashimi.
2) Bollire la panna, togliere dal fuoco e frullare con la Ffontina Dop. Raffreddare e mettere nel sac a poche.
3) Pulire i finferli lavarli e asciugarli. Scaldare il burro chiarificato con il timo e la maggiorana in una padella, unire i finferli e farli cuocere per pochi minuti.
4) Frullare i cachi, aggiungere sale e pepe. Stendere sul piatto di portata delle strisce di crema di Fontina, unire le fettine di salmone e la crema di cachi. Guarnire con i germogli.
A contrasto, la crema di cachi introduce dolcezza e una freschezza fruttata che illumina l’equilibrio generale. L’impiattamento gioca su contrasti cromatici e tattili: strisce di crema di Fontina, fettine di salmone brillante, punte di cachi e la croccante vitalità dei germogli. Il risultato è una composizione elegante e contemporanea, che celebra la Fontina DOP in un dialogo raffinato tra mare, bosco e frutta.