Preparazione
Preparare l’acqua di pomodori datterino
1) Lavare i pomodorini, metterli in un contenitore con l'aceto di vino bianco, zucchero e sale.
2) Frullare fino a ottenere una polpa fine.
3) Versare il composto in un colino foderato con un panno di lino sterile per separare l’acqua dalla polpa.
4) Lasciare scolare per 24 ore in frigo.
Realizzare il ristretto di pomodoro San Marzano:
1) Tagliare finemente il cipollotto e farlo rosolare con olio in una casseruola.
2) Aggiungere i pomodori San Marzano tagliati a pezzettoni, salare e portare a cottura a fiamma bassa, facendo evaporare tutta l’acqua.
3) Frullare e setacciare la polpa ottenuta fino a ottenere una consistenza molto asciutta.
1) Mondare e tagliare a pezzettoni il sedano, le carote e la cipolla.
2) In una pentola alta, aggiungere acqua e verdure, portare a bollore e cuocere per circa un’ora.
3) Passare il brodo in un colino per eliminare le verdure.
Preparare la fonduta di provola
1) Versare la panna in un pentolino e portare ad ebollizione a fuoco lento.
2) Togliere dal fuoco e aggiungere la provola tagliata a pezzetti.
3) Mescolare energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Preparare la crema di basilico
1) Sfogliare e pulire il basilico, sbollentarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
2) In una casseruola, mettere il latte e l'agar-agar e portare a bollore, poi far raffreddare.
3) In un contenitore, mettere le foglie di basilico sbollentate, il parmigiano e il latte gelificato, frullare fino a ottenere una crema di basilico.
1) In una pentola con olio, tostare il riso.
2) Bagnare con l’acqua di pomodoro e il brodo, aggiungendo il ristretto di pomodoro a metà cottura.
3) Terminare la cottura del risotto.
1) Mantecare il risotto con burro, parmigiano e pepe.
2) Impiattare in un piatto piano, disponendo il riso al centro.
3) Decorare con la crema di basilico, la fonduta di provola, il micro basilico e le bucce di pomodori essiccati.