Ingredienti
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Zucca Hokkaido 500 g
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Riso Carnaroli 300 g
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Verdure (zucchine, cipolla, sedano, carota) 1000 g
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Burro 80 g
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Panna 100 g
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Blu di capra 100 g
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Parmigiano Reggiano 50 g
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Spicchio d'aglio 3 n
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Olio evo 30 g
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Semi di zucca tostati 15 g
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Olio di semi di zucca qb
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Senape in grani 50 g
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Sale qb
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Pepe qb
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Rosmarino qb
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Pepe in grani qb
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Timo qb
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Aceto 15 ml
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Foglia di alloro 1 n
Ottobre è tempo di zucche! Per festeggiare la notte di Halloween lo chef Francesco Sodano, executive chef del Riviera sul lago di Garda e anche del Ristorante Famiglia Rana, 1 Stella Michelin a Verona, propone una ricetta gustosissima che piacerà a tutti, e che unisce la cremosità della zucca Hokkaido all’intensa sapidità del Blu di capra. La zucca Hokkaido è una tipologia piccola dalla tipica forma che ricorda una cipolla, dal colore arancione-rosso intenso, gustosa e ricca di proprietà antiossidanti e sali minerali. Il suo nome ricorda una parola in giapponese che significa “castagna”, proprio perché il suo gusto ricorda quello delle castagne.
Preparazione
1) Tagliare la zucca a spicchi, condirla con olio, sale, rosmarino, timo e 2 spicchi d’aglio. Avvolgere gli spicchi nella carta stagnola e cuocere in forno a 140°C per 45 minuti.
2) Una volta cotta, spadellare la polpa in padella con uno spicchio d’aglio, olio e rosmarino. Rimuovere l’aglio e il rosmarino e frullare.
3) Uno spicchio, anziché cuocerlo in forno, saltarlo in padella a dadini con olio, sale e un cucchiaino di aceto.
4) Preparare il brodo vegetale con zucchine, cipolla, sedano, carota tagliate a pezzi, aggiungendo 1 litro d’acqua, 1 foglia d’alloro e alcuni grani di pepe. Lasciar bollire 20 minuti e poi lasciar raffreddare un’ora prima di filtrare.
5) Cuocere il riso, prima tostandolo e poi bagnandolo con il brodo vegetale.
6) Nel frattempo, preparare la fonduta di Blu di capra frullando 100 g di formaggio con 100 g di panna.
7) Mantecare il riso con la crema di zucca, il burro, l’olio e il Parmigiano.
8) Impiattare decorando con semi di zucca, ciuffi di senape in grani, un filo d’olio ai semi di zucca, dadini di zucca e fonduta di formaggio Blu.
Nella ricetta proposta dallo chef Sodano vengono utilizzati anche i semi della zucca, che vengono tostati e poi usati per decorare il piatto. Di seguito gli ingredienti e il procedimento.