Ingredienti
In un viaggio sensoriale che unisce la profondità della tradizione alpina alla ricerca gastronomica più raffinata, lo chef stellato Alessandro Gilmozzi propone un piatto che racconta il bosco in chiave contemporanea: risotto con polvere di pigna fermentata. Un primo piatto sorprendente, in cui il riso Carnaroli diventa veicolo di aromi ancestrali, grazie all’utilizzo sapiente della cenere di pigna, ingrediente ottenuto dopo un processo di fermentazione naturale durato due mesi.
Preparazione
1) Porla in una soluzione di acqua, sale e zucchero e farla fermentare per 2 mesi.
2) Togliere la pigna, rimuovere il cuore (il pinolo), tritarlo, tostarlo e poi frullarlo; il risultato è una cenere tostata e resinosa.
1) Tostare il riso per 3 minuti in olio extravergine d'oliva. Aggiungere l’acqua bollente e cuocere per 11 minuti senza toccarlo a fuoco moderato.
2) Aggiungere il burro e il Parmigiano. Far riposare un minuto e mantecare per 4 minuti.
3) Servire e aggiungere poi la polvere di cenere di pigna.
Questa ricetta non è solo un esercizio di tecnica, ma un vero tributo alla materia prima e alla biodiversità del territorio. Il piatto, pur nella sua essenzialità, esprime equilibrio, intensità e rispetto per la natura, richiedendo tempi precisi e una preparazione accurata. Due parole con Alessandro Gilmozzi sul suo piatto.
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