Ingredienti
-
Filetto di rombo 300 g
-
Sale 10 g
-
Pepe Timur 5 g
-
Zucchero di canna 5 g
-
Aglio 2 g
-
Gambi di prezzemolo 4 g
-
Scorza di limone 5 g
-
Vino bianco 10 g
-
Olio evo qb
-
Verza 200 g
-
Sale qb
-
Pepe qb
-
Zucca 200 g
-
Patata a pasta gialla 50 g
-
Noci di Macadamia 15 g
-
Olio evo 80 g
-
Sale 5 g
-
Panna fresca 30 g
-
Cipolla dorata 30 g
-
Carota 100 g
-
Sedano 100 g
-
Cipollotto 50 g
-
Aglio 5 g
-
Alga di mare disidratata 30 g
-
Lische di rombo 500 g
-
Vino rosato 100 g
-
Olio evo 100 g
-
Passata di pomodoro 40 g
-
Aceto Balsamico di Modena Igp 30 g
-
Saba 30 g
-
Marsala 30 g
-
Farina di riso qb
-
Ghiaccio qb
-
Spinacino qb
-
Granella di noci qb
-
Erbette e fiori eduli qb
Il rombo al forno della tradizione con fondo all’Aceto Balsamico di Modena, verza e crema di zucca è un piatto che unisce rigore tecnico e sensibilità contemporanea, ispirato alla cucina identitaria di Francesco Cinquepalmi, membro della Nazionale Italiana Cuochi. La darna di rombo, marinata con spezie, agrumi ed erbe aromatiche, viene avvolta in verza e cotta dolcemente a bassa temperatura, preservando succosità e purezza del gusto. La crema di zucca, patate e macadamia dona rotondità e contrasto, mentre il fondo di rombo all’Aceto Balsamico di Modena Igp, arricchito da Saba e Marsala, regala profondità e una raffinata nota agrodolce.
Preparazione
1) Tagliare il filetto di rombo in darne da 60 g. Condire e marinare il pesce per 24 ore con i restanti ingredienti.
2) Sciacquarlo e avvolgerlo nella foglia di verza scottata alla brace. Finire la cottura a 52°C in forno. Spennellare con olio evo prima di impiattare.
1) Sbollentare la verza in acqua leggermente salata, passarla alla brace e aggiustare di sale e pepe.
Crema di zucca, patate e noci di Macadamia
1) Rosolare la cipolla con l'olio e le noci tritate. Aggiungere la zucca e le patate tagliate a dadini, il sale e portare a cottura. Infine aggiungere la panna, frullare e passare al colino cinese. Tenere in caldo a bagnomaria per il servizio.
Fondo di rombo all'Aceto Balsamico di Modena Igp
1) Tostare le lische di pesce in forno con una spolverata di farina di riso. Rosolare le verdure con olio evo, aggiungere le lische, l'alga e la passata. Sfumare con il vino e lasciar evaporare.
2) Aggiungere del ghiaccio e far ridurre a metà. Filtrare e far ridurre ancora di 1/3. Passare all'etamina e insaporire con l'aceto balsamico, il Saba e il Marsala.
Assemblaggio finale e servizio
1) Sistemare in un angolo del piatto la dama di rombo. Posizionare qualche spinacino fresco appena saltato e della granella di noci. Versare la crema di zucca con l'aiuto di un cucchiaino.
2) Completare con il fondo di cottura, le erbette e i fiori eduli.
Un secondo piatto elegante e strutturato, che racconta la tradizione italiana attraverso tecnica, equilibrio e grande rispetto della materia prima.