Ingredienti
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pollo intero 1 n
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filetti di pollo 2 n
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panna fresca qb
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sale qb
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pepe qb
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Fichi alla contadina 200 g
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pelle di pollo 1 n
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petti di pollo 2 n
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mousseline di pollo qb
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ripieno di fichi 200 g
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olio di semi per friggere 1000 ml
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fondo di pollo 500 ml
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melassa ai fichi 30 ml
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aceto di riso qb
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pepe qb
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timo qb
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olio di semi 200 ml
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foglie di prezzemolo 200 g
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cipollotto 50 g
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sale Maldon qb
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erbe aromatiche qb
La Roulade di Pollo ai Fichi alla Contadina è un piatto che unisce tradizione e innovazione in un'esperienza culinaria raffinata. La ricchezza del pollo, avvolto in una pelle croccante e farcito con un ripieno dolce e aromatico di fichi, si sposa perfettamente con una mousseline soffice e delicata. La salsa ai fichi, con la sua dolcezza bilanciata, esalta il gusto del pollo, mentre l'olio al cipollotto aggiunge un tocco erbaceo e fresco.
Preparazione
1) Con un coltello tagliare le punte delle ali e incidere il pollo lungo la schiena. Con l'aiuto delle dita recuperare la pelle facendo attenzione a non romperla.
2) Disossare i petti e i filetti di pollo e conservare i restanti tagli e la carcassa per altre preparazioni.
1) Con i filetti, la panna, il sale e il pepe preparare una classica mousseline di pollo.
1) Tritare finemente i fichi alla contadina e stenderli sottilmente tra due fogli di pellicola.
1) Unire i due petti di pollo posizionando tra loro la mousseline e il ripieno di fichi, arrotolare con l'aiuto della pellicola formando un cilindro.
2) Adagiare la pelle di pollo su un foglio di pellicola, posizionare il cilindro di pollo e arrotolare
nuovamente.
3) Forare più volte con un ago la pellicola e cuocere nel forno a vapore a 65 °C per un'ora. Terminata la cottura, abbattere in positivo per un'ora.
4) Togliere la pellicola dalla roulade e friggerla in olio di semi a 180°C.
1) Aggiungere al fondo di pollo la melassa ai fichi, ridurre, bilanciare di sapore con il resto degli ingredienti e passare il tutto all'etamina.
1) Frullare all'interno di un Hotmix tutti gli ingredienti ad una potenza media per 10 minuti circa.
2) Trasferire il composto in una casseruola e portarlo ad una temperatura di 100°C.
3) Filtrare con uno chinoix e trasferire il liquido in una etamina, lasciar decantare e recuperare solo la parte grassa. Utilizzare l'olio per condire la roulade.
1) Adagiare al centro del piatto, l'olio al cipollotto, la salsa ai fichi e una fetta di 2 cm di roulade di pollo. Condire con scaglie di sale maldon ed erbe aromatiche.
Un piatto elegante e ricco di contrasti, ideale per una cena speciale o per sorprendere i tuoi ospiti con un'esplosione di sapori unici e armoniosi.