Ingredienti
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Tuorlo 80 g
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Zucchero semolato 70 g
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Cioccolato fondente Santo Domingo in gocce 125 g
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Panna fresca 35% 170 g
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Latte 150 g
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Purea di mango 900 g
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Zucchero semolato 30 g
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EmulsionaMi 20 g
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Acqua 20 g
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Purea di mango 250 g
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AddensaMi 2 g
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Uova 200 g
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Acqua 15 g
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Zucchero semolato 70 g
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Miele d'acacia 15 g
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Farina debole 20 g
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Cioccolato fondente Santo Domingo in gocce 100 g
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Arachidi 100 g
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Zucchero semolato 150 g
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Succo di limone 2 g
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Erba limoncina qb
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Decorazioni di cioccolato qb
La Scoperta dell’America è un dessert elaborato e spettacolare che unisce in un unico piatto la profondità aromatica del cioccolato fondente Santo Domingo alla freschezza esotica del mango, con contrasti di consistenze che vanno dal soffice al croccante. La mousse vellutata di cioccolato si accompagna a un sorbetto al mango leggero e rinfrescante, completato da una salsa intensa dello stesso frutto. Il soffice al cioccolato regala morbidezza e calore, mentre il croccante di arachidi aggiunge una nota tostata e golosa.
Preparazione
Mousse al cioccolato fondente Santo Domingo
1) Lavorare i tuorli e lo zucchero con una frusta, fino a imbianchimento. A parte, portare a bollore latte e panna, quindi aggiungere gradualmente al composto precedente, continuando a mescolare.
2) Portare alla temperatura di 82°C, aggiungere il cioccolato fondente in gocce. Amalgamare tino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
3) Dressare il composto all'interno di stampi a forma sferica, abbattere a temperatura negativa e successivamente sformare.
1) Portare l'acqua e lo zucchero a bollore a fiamma bassa. Aggiungere l'EmulsionaMi e lavorare bene con l'utilizzo di un frullatore ad immersione.
2) Miscelare la purea di mango alla base preparata e lasciar maturare per 24 ore. Versare nella sorbettiera e mantecare.
1) In un contenitore cilindrico e con l'ausilio del frullatore ad immersione, miscelare la purea con l'AddensaMi, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
2) Versare la salsa all'interno di uno squeezer e conservare a temperatura positiva tino al momento del servizio.
1) Frullare tutti gli ingredienti con il cioccolato precedentemente sciolto. Disporre il composto ottenuto all'interno del sifone, caricare con 2 cartucce e lasciar riposare in frigo a temperatura positiva per almeno 2
ore.
2) Sifonare il composto all'interno di bicchieri biodegradabili e cuocere in microonde a 800w per 40 secondi. Lasciar riposare capovolti, quindi sformare.
1) Sciogliere e caramellare lo zucchero con il succo di limone, aggiungere le arachidi precedentemente tostate e mescolare.
2) Con l'ausilio di un mattarello, stendere il composto tra 2 fogli di carta da forno. Far raffreddare. Tritare e conservare in luogo asciutto e privo di umidità.
Assemblaggio finale e servizio
1) Disporre all'interno del piatto la mousse, il croccante di arachidi, la salsa al mango e il soffice al cioccolato.
Posizionare il sorbetto al mango al centro del soffice al cioccolato. Guarnire con foglie di erba limoncina e decorazioni in cioccolato.
La preparazione richiede circa un’ora di lavoro attivo, distribuito tra diverse tecniche, e lunghi tempi di riposo e maturazione, per un totale di oltre 24 ore. Il risultato è un dessert da ristorazione d’alta gamma, pensato per stupire sia alla vista che al palato, con un apporto energetico di circa 1.200 kcal a porzione. Un viaggio sensoriale, dal Sud America dei cacao pregiati fino ai tropici del mango, che giustifica appieno il suo nome evocativo.