Ingredienti
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Rombo 50 g
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Seppia 50 g
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Panna fresca 10 g
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Sale 5 g
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Tranci di Rombo da 60 g 4 n
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Farcia di rombo 100 g
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Fette di pane in cassetta 8 n
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Guanciale 100 g
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Sale 10 g
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Zucchero semolato 15 g
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Erba cipollina 5 g
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Foglie di sedano 5 g
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Burro aromatico 200 g
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Romanella riccia qb
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Radicchio qb
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Lattuga qb
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Germogli di mais qb
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Indivia belga 100 g
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Limone 30 g
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Aceto Balsamico di Modena Igp 5 g
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Olio evo 50 g
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Sale qb
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Cipollotto 100 g
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Olio di arachidi qb
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Aglio 50 g
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Tuorli 3 n
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Olio di arachidi 100 g
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Lime 10 g
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Erba cipollina 5 g
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Sale 2 g
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Burro di arachidi 10 g
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Arachidi qb
Il French toast di rombo e guanciale è un secondo piatto gourmet che unisce tecnica e creatività. Il rombo, delicatamente marinato e farcito con una mousse di pesce e seppia, viene racchiuso nel pane in cassetta e arricchito dal guanciale croccante. La tostatura nel burro aromatico dona rotondità e profumo, mentre l’insalatina fresca con cipollotto fritto bilancia la componente grassa.
Preparazione
1) Mixare tutti gli ingredienti ben freddi. Setacciare, insaporire e tenere da parte.
1) Ricavare dei rettangoli di rombo misura 7x3 cm. Mixare lo zucchero con il sale, le foglie di sedano e l'erba cipollina, quindi cospargere il composto sui rettangoli di rombo. Marinare per 30 minuti, sciacquare e asciugare.
2) Assemblare i trench toast con la farcia di rombo, il guanciale tagliato all'affettatrice e il pane raffermo della misura del pesce. Tostare con il burro aromatico prima del servizio.
1) Preparare una misticanza con tutte le insalatine e un dressing di olio evo, Aceto Balsamico di Mondea Igp, limone e sale. Tagliare il ci poi lotto a julienne e friggerlo a 170°C in olio di arachidi.
Maionese di lime e arachidi salate
1) Emulsionare tutti gli ingredienti fino a ottenere una maionese.
Assemblaggio finale e servizio
1) Arrostire e asciugare il trench toast. Servire con l'insalatina condita, la maionese e con l'aggiunta di qualche arachide tritato grossolanamente.
La maionese al lime e arachidi salate aggiunge acidità e carattere, completando un piatto elegante e contemporaneo.