Preparazione
Preparazione del semifreddo alle mandorle
1) Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso
2) Aggiungere le mandorle tritate e mescolare delicatamente
3) Incorporare la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto
4) Versare il composto negli stampi e lasciare rassodare in freezer per almeno 4-6 ore
Preparazione della mousse alla ricotta
1) Setacciare la ricotta per ottenere una consistenza liscia
2) Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene
3) Montare la panna e incorporarla alla ricotta con una spatola
4) Conservare in frigorifero fino all'uso
Preparazione del crumble di mandorle
1) In una ciotola, unire farina, mandorle tritate, zucchero di canna e sale
2) Aggiungere miele e olio di girasole, impastando fino a ottenere un composto sabbioso
3) Distribuire su una teglia rivestita di carta forno
4) Cuocere in forno statico a 180°C per 10-12 minuti fino a doratura
5) Lasciare raffreddare e sbriciolare ulteriormente se necessario
Preparazione dei cristalli di gelatina e fiori d'arancio
1) Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e aggiungere i fiori d'arancio
2) Lasciare in infusione per 10 minuti, poi filtrare il liquido eliminando i fiori
3) Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti
4) Strizzarli e aggiungerli allo sciroppo caldo, mescolando fino a scioglimento
5) Versare il liquido su una teglia rivestita con carta forno in uno strato sottile
6) Lasciare raffreddare e poi riporre in frigorifero fino a completa solidificazione
7) Spezzare in piccoli cristalli prima di servire
1) Disporre il semifreddo alle mandorle al centro del piatto
2) Aggiungere una quenelle di mousse di ricotta accanto
3) Spargere il crumble di mandorle
4) Decorare con i cristalli di gelatina e fiori d'arancio
5) Servire subito e gustare