Ingredienti
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Olio evo 30 g
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Cipollotto 50 g
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Uva passa 60 g
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Pinoli 60 g
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Peperoni Julienne Grigliati Bonduelle Food Service 200 g
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Aceto di vino bianco Chardonnay 30 ml
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Pangrattato alla curcuma 20 g
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Seppia 240 g
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Zest di cedro 4 n
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Acqua di mare qb
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Ghiaccio qb
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Fior di sale qb
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Sedano 100 g
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Mela verde 100 g
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Radice di zenzero 2,5 g
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Prezzemolo 5 g
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Estratto di sedano 100 ml
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Sale 4 g
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Succo di limone 8 ml
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Olio di riso 10 ml
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AddensaMi 5 g
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Olio evo qb
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Germogli e fiori eduli qb
La seppia con peperoni e salsa al sedano, mela verde e zenzero è un piatto elegante e contemporaneo firmato da Antonella Cantarella della Nazionale Italiana Cuochi. Una ricetta che gioca sull’equilibrio tra freschezza, acidità e sapidità, valorizzando la delicatezza della seppia attraverso tecniche precise e ingredienti aromatici. La seppia viene lavorata a crudo, aromatizzata al cedro e shakerata con ghiaccio e acqua di mare per esaltarne consistenza e pulizia gustativa. Accanto, i peperoni grigliati vengono arricchiti da cipollotto, uvetta e pinoli, in un richiamo ai sapori mediterranei più classici, con una nota agrodolce che dona profondità al piatto.
Preparazione
1) Rosolare in olio evo il cipollotto tagliato a julienne, l'uva passa e i pinoli. Aggiungere i peperoni tagliati a dadi e lasciar insaporire per qualche minuto. Sfumare con l'aceto, aggiungere il pangrattato e regolare di sale.
Seppia aromatizzata al cedro
1) Arrotolare la seppia su sé stessa, avvolgere con la pellicola e abbattere in negativo. Togliere la pellicola e tagliarla sottilmente.
2) Mettere la seppia all'interno di uno shaker con le zest di cedro, l'acqua di mare e il ghiaccio. Shakerare, sciacquare e regolare di sale.
Estratto di sedano, mela verde e zenzero
1) Inserire nell'estrattore il sedano, la mela verde, la radice di zenzero e il prezzemolo. Filtrare l'estratto.
Salsa al sedano, mela verde e zenzero
1) Con un mixer ad immersione frullare l'estratto di sedano, mela verde e zenzero con il sale, il succo di limone, l'AddensaMi e l'olio di riso. Filtrare la salsa.
Assemblaggio finale e servizio
1) Disporre sul piatto la seppia, i peperoni e la salsa al sedano, mela verde e zenzero. Completare con olio evo, germogli e fiori eduli.
A completare la preparazione è una salsa estratta da sedano, mela verde e zenzero: fresca, vegetale e leggermente pungente, capace di dare slancio alla componente marina della seppia. Germogli, fiori eduli e un filo di olio extravergine chiudono un piatto raffinato, leggero e ricco di contrasti aromatici, perfetto per una cucina gourmet contemporanea.