Ingredienti
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Philadelphia 200 g
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rafano fresco grattugiato qb
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scorza di lime grattugiata qb
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sale qb
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pepe nero qb
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burro morbido 130 g
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Parmigiano Reggiano Dop grattugiato 45 g
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polvere di mandorle 40 g
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uova intere 50 g
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farina 0 85 g
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fecola di patate 40 g
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polvere di rapa rossa 23 g
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aceto di vino bianco 50 g
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zucchero 50 g
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acqua 150 qb
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agar-agar 2 g
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cetriolo 40 g
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sedano 40 g
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finocchio 40 g
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gel sottaceto 150 g
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succo di piselli 300 g
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gelatina vegetale 18 g
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sale qb
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Philadelphia qb
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sfere di aceto bianco qb
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cialdine di rapa rossa 26 n
Questa ricetta rappresenta un perfetto equilibrio tra la cremosità e la freschezza, un viaggio sensoriale che combina sapori delicati e decisi in una presentazione raffinata. La sfera di Philadelphia, arricchita con rafano e scorza di lime, dona una freschezza e una leggera piccantezza che si sposano meravigliosamente con la croccantezza del frollino al Parmigiano e mandorle. Le perle di aceto bianco aggiungono una nota acidula e sofisticata, mentre le verdure all'aceto e la glassa verde al succo di piselli completano il piatto con tocchi di colore e freschezza.
Preparazione
1) Lavorare la Philadelphia con il rafano e la scorza di lime, regolare il gusto di sale e pepe ed inserire all'interno di un sac à poche.
2) Riempire gli stampi in silicone, abbattere in negativo e sformare.
1) Lavorare in planetaria con la foglia, il burro, il parmigiano e la mandorla. Unire mescolando un po' alla volta le uova e terminare con i restanti ingredienti.
2) Cuocere in forno 145°C per 24 minuti. Mantenere per 2 minuti a forno spento.
1) Bollire tutti gli ingredienti e fare raffreddare.
2) Frullare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, eliminare l'aria con il sottovuoto.
1) Tagliare a dadini i vegetali e mettete sottovuoto con il gel.
1) Fare bollire tutti gli ingredienti e glassate le sfere congelate.
1) Con l'aiuto di un sac à poche posizionare un po di verdure all'aceto su ogni singolo frollino.
2) Adagiare sopra il cremoso di Philadelphia glassato e decorate con uno spuntone di Philadelphia, le sfere di aceto bianco e una cialdina alla rapa rossa.
Perfetto per chi desidera sorprendere con un antipasto gourmet che combina creatività, eleganza e sapori sorprendenti