Ingredienti
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Spaghetti Metodo Massi 240 g
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Storione affumicato 100 g
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Polline non pastorizzato qb
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Caviale Asetra Cru Caviar 60 g
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Caviale croccante 8 g
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Radice di rafano 1 n
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Petali di crisantemo qb
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Erbe amare qb
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Senapi qb
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Plancton qb
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Erbe amare del momento (tarassaco, foglie di senape, foglie di rafano, cicoria, San Pietro) 2000 g
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Succo di frutto della passione 250 ml
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Succo di zenzero 5 g
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Olio evo 50 ml
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Sale 3 g
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Pepe bianco 2 g
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Acqua 500 ml
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Senape 40 g
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Zucchero 130 g
Gli spaghetti tiepidi con erbe amare e storione affumicato firmati da Alberto Quadrio de L’Albereta di Erbusco (Bs) rappresentano un piatto di alta cucina contemporanea che unisce eleganza, tecnica e ricerca sulle materie prime. Una ricetta raffinata, costruita sull’equilibrio tra note vegetali, sapidità marina e profondità aromatica. Gli spaghetti Metodo Massi vengono avvolti da una clorofilla intensa ottenuta da erbe amare stagionali come tarassaco, cicoria, foglie di senape e rafano, che regalano al piatto freschezza, complessità e un carattere verde vibrante. Lo storione affumicato aggiunge morbidezza e delicate sfumature affumicate, mentre il Caviale Asetra e il caviale croccante amplificano la componente sapida e iodica.
Preparazione
1) Frullare le erbe con acqua abbondante e ghiaccio. Filtrare e portare dolcemente a 62°, una volta separata la clorofilla abbattere velocemente.
1) Frullare tutti gli ingredienti insieme tranne l’olio. Montare la base con l’olio, ottenendo un’emusione.
Per la cottura dei semi di senape
1) Mettere sottovuoto gli ingredienti e cuocere per 5 ore a 60°C.
1) Tagliare a losanghe lo storione affumicato, cuocere spaghetti Metodo Massi. In una bowl condire con la clorofilla.
2) Disporre al centro del piatto con l’ausilio di un coppapasta, disporre irregolarmente lo storione e spolverare di plancton.
3) Proseguire con polline, rafano, caviale Imperial, caviale croccante e terminare con le erbe o i fiori di crisantemo.
4) Servire con il dressing con i semi di senape in modo circolare.
A completare il piatto intervengono elementi aromatici e floreali come polline non pastorizzato, rafano fresco, petali di crisantemo e plancton, che contribuiscono a creare una composizione sofisticata e multisensoriale. Il dressing al frutto della passione e zenzero dona infine acidità e tensione gustativa, bilanciando la ricchezza degli ingredienti con una piacevole nota esotica.