Ingredienti
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Spaghetti 120 g
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Pomodoro Corbarino 200 g
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Pomodoro ramato 200 g
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Pomodoro San Marzano 200 g
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Pomodoro del Piennolo 200 g
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Cipollotti dell’agro nocerino 3 n
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Spicchio d'aglio 3 n
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Mazzo di basilico 1 n
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Acqua 5000 ml
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Pomodoro Corbarino 100 g
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Pomodoro ramato 100 g
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Pomodoro San Marzano 100 g
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Pomodoro del Piennolo 100 g
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Polpa della precedente preparazione qb
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Cipollotti dell’agro nocerino 3 n
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Spicchi d'aglio 3 n
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Mazzo di basilico 1 n
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Panna di bufala 100 ml
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Mazzo di basilico 1 n
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Acqua di pomodoro 100 ml
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Olio extra vergine di oliva del Cilento 70 ml
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Vermouth Mancino Secco 120 ml
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Tio Pepe alla pesca arrosto 200 ml
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Osmosi di pesca 40 ml
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Pesca bianca 200 g
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Tio Pepe Palomino Fino 300 ml
Alfonso Crisci, chef del Ristorante Oltremare nell’Hotel club Due Torri propone un piatto che sa di estate e freschezza, in un’interpretazione evolutiva e audace di un grande classico della cucina mediterranea: lo spaghetto al pomodoro. È un omaggio a casa, alla terra scura del vulcano, alla luce che accende le colline, al mare che s’intravede tra i limoni. Protagonisti del piatto sono quattro pomodori, ognuno con la propria voce: il pomodoro del Piennolo, intenso e strutturato, con la buccia coriacea e un’acidità elegante, il Corbarino, coltivato sulle colline di Corbara, dolce ma con una nota sapida che sorprende, il San Marzano, re dei sughi, coltivato ai piedi dei Monti Lattari, simbolo di equilibrio tra dolcezza e freschezza e il pomodoro ramato, che cresce nell’orto dell’hotel, polposo, generoso, espressione diretta del luogo. Quattro anime che si fondono in una salsa senza sale, perché il gusto nasce dalla mineralità della terra, dal sole e dallo iodio del mare.
Preparazione
1) Tagliare in quattro parti i pomodori, inserirli in un sacchetto per sottovuoto con l’aglio, i cipollotti e il basilico, sottovuotare e lasciare riposare per ventiquattro ore. Trascorso il tempo scolare il contenuto del sacchetto tenendo da parte l’acqua del pomodoro.
2) Passare la polpa al passaverdure, unire il liquido all’acqua di pomodoro e la polpa rimasta setacciarla con un colino a maglie medie. Unire il liquido a quello raccolto in precedenza e setacciare nuovamente la polpa con una chinoise.
3) Aggiungere l’acqua di pomodoro a quella già raccolta mettendolo da parte.
1) Con la polpa rimasta preparare il garum di pomodoro: metterla in una pentola capiente e alta con i pomodori tagliati a pezzettoni, tutti gli altri ingredienti, aggiungere i cinque litri di acqua, portare a bollore e lasciare sobbollire per dodici ore. Rimarranno circa cento millilitri di garum molto concentrato.
1) Montare con le fruste la panna sino a che la parte grassa (il burro) si sarà divisa dal latticello. Inserire il burro in un contenitore e farlo sciogliere a bagnomaria con le foglie di basilico lasciandolo in infusione per dodici ore.
2) È importante mantenere il burro al caldo in modo che non solidifichi. Filtrare infine il burro e riporlo in frigo.
Per la maionese di pomodoro
1) Prelevare settanta millilitri di acqua di pomodoro e con un mixer a immersione emulsionare aggiungendo l’olio a filo come per una classica maionese. Riporre in frigo.
1) Portare a bollore l’acqua per cuocere la pasta e mentre questa cuoce mettere in una padella la restante acqua di pomodoro facendola ridurre a fuoco dolce per due minuti.
2) Quando alla pasta mancherà un minuto alla fine della cottura, scolarla e inserirla nella padella con l’acqua di pomodoro per terminare così la cottura in modo che ne assorba tutto il sapore.
3) Fuori dal fuoco mantecare con il burro di bufala al basilico. Impiattare, nappare con il garum di pomodoro e completare con la maionese di pomodoro.
Per il Giancarlo’s Bamboo
1) Tagliare in quattro parti la pesca bianca matura. Togliere il nocciolo e arrostire in padella antiaderente, a fiamma bassa e senza aggiunta di grassi, i lati della polpa. Quando sarà abbrustolita metterla ancora calda in una busta sottovuoto, aggiungere il Tio Pepe Palomino Fino molto freddo, meglio se conservato un'ora in freezer prima di utilizzarlo, e sigillare il sottovuoto togliendo quanta più aria possibile.
2) Mettere la busta sottovuoto in congelatore e aspettare che congeli. Il giorno dopo filtrare il liquido e pesare le pesche precedentemente infuse con lo sherry. Metterle in una busta sottovuoto e aggiungere pari peso di zucchero bianco.
3) Sigillare e conservare in frigorifero finché lo zucchero non si sarà sciolto del tutto. Filtrare lo sciroppo così prodotto.
4) Preparare ora il drink: aggiungere in un mixing-glass i tre ingredienti, mescolare con ghiaccio per raffreddare e diluire e servire poi in tumbler basso ghiacciato su un cubo di ghiaccio. Guarnire con un disco di pesca e foglioline di menta o basilico.
Sul semplice ma complesso equilibrio di dolcezza e acidità di questo piatto, Emanuele Primavera - premiato nel 2023 come “Best Bartender Under 35” ai “Food & Wine Awards” e supervisor di Cinquanta Spirito Italiano - dal 50 con Vista, cocktail bar del rooftop Hotel Club Due Torri, propone in abbinamento un Bamboo dai profumi fruttati e arrostiti, giocando con l'acidità di Vermouth e Sherry.
.jpg "Spaghetto al pomo d’olio abbinato al Giancarlo’s Bamboo")
Giancarlo’s Bamboo
Il caratteristico sapore di frutta secca dello sherry, misto alle note vanigliate della pesca matura sono un perfetto invito a fare un altro sorso e un'altra forchettata. Acido, secco e con associazioni alla frutta a polpa gialla si abbina perfettamente al garum di pomodoro e alla grassezza del burro di bufala.