Ingredienti
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sale 500 g
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zucchero di canne 260 g
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aneto 20 g
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scorza di arancia 8 g
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pepe di Timut 4 g
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finocchietto selvatico 15 g
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zucchero semolato 200 g
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zucchero a velo 40 g
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calamaro 800 g
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miele 3 g
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soia 3 g
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olio evo 50 g
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aceto 50 g
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sale qb
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limone qb
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lime qb
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aceto di vino rosso 30 g
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aceto di riso 15 g
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acqua 40 ml
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vino rosso 40 ml
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zucchero 10 g
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purea lampone 10 g
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sale 2 g
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pepe bianco macinato 2 g
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AddensaMi 3 g
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brodo di sedano rapa 600 g
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sedano rapa 100 g
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katsuobushi 20 g
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alga kombu 15 g
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foglia di alloro 1 n
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timo limonato 3 g
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buccia di sedano rapa 200 g
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limone 3 g
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AddensaMi 3 g
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sedano rapa 100 g
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olio al branzino 450 g
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foglia di alloro 1 n
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pepe di Timut 3 g
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ribes qb
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lampone crispy qb
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foglie di coriandolo qb
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olio al coriandolo qb
Questa ricetta deliziosa inizia con il calamaro, marinado in una miscela aromatica di finocchietto e arancia, che conferisce una freschezza unica e una nota di agrumi. Arrostito e tagliato in sottili strisce, il calamaro viene servito come elegante “tagliatella” che si sposa magnificamente con i componenti del piatto. Il gel di cipolla rossa, realizzato con una base di aceto e vino rosso, aggiunge una consistenza vellutata e un sapore dolce-acido che esalta il gusto del calamaro. Il consommè di sedano rapa e katsuobushi offre un brodo limpido e ricco di umami, che completa il piatto con una profondità e una complessità irresistibili.
Preparazione
Marinatura al finocchietto e arancia
1) Frullare tutti gli ingredienti e far riposare la marinatura in frigo per 2 ore.
1) Coprire con la marinatura il calamaro e conservare in frigorifero per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti tamponare e pulire il calamaro prima della cottura.
2) Scottare il calamaro marinato in padella e unire gli aromi. Raffreddare e tagliare sottilmente in
modo da formare delle strisce lunghe che andranno condite con una citronette.
1) Far bollire tutti gli ingredienti in una casseruola, successivamente unire AddensaMi, far bollire per 2 minuti e frullare con l'aiuto di un minipimer.
Consommè di sedano rapa e katsuobushi
1) Portare a ebollizione il brodo con l'alga kombu e il katsuobushi. Aggiungere le bucce di sedano rapa e gli aromi e lasciare in infusione per 30 minuti.
2) Filtrare con una etamina e legare con AddensaMi.
Perle di sedano rapa in olio aromatico
1) Con l'aiuto di uno scavino ricavare delle perle dal sedano rapa, unirle all' olio al branzino e cuocere al forno ad una temperatura di 178 °C per 12 minuti.
1) Posizionare le tagliatelle di calamaro alla base del piatto alternando le sfere di sedano rapa e le foglie di coriandolo. Ultimare il piatto con i ribes, il lampone crispy, il consommé e olio al coriandolo.
Questo piatto non è solo una celebrazione di ingredienti pregiati, ma un'esperienza sensoriale che unisce la delicatezza del mare con la ricchezza della terra, creando un'armonia di sapori e consistenze che delizierà i tuoi sensi e stupirà i tuoi ospiti.