Ingredienti
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Fagioli cannellini già cotti 300 g
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Acqua di cottura dei cannellini qb
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Sale qb
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Pepe di Timut qb
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Rosmarino fresco 20 g
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Spicchio d'aglio 1 n
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Lime (scorza) 1 n
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Olio evo qb
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Porzioni di tagliatelle di calamaro 1 n
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Fiocchi di sale (tipo Maldon) qb
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Germogli per la finitura qb
Le tagliatelle di calamaro con cremoso di cannellini e pepe di Timut, firmate Alberto Laterza e Lorenzo Buraschi, rappresentano una sintesi raffinata di tecnica, leggerezza e ricerca aromatica. Un piatto che gioca sull’equilibrio tra mare e terra, valorizzando ingredienti semplici attraverso lavorazioni precise e contemporanee. Il calamaro, tagliato finemente a mo’ di tagliatella, diventa protagonista di una preparazione essenziale, esaltata da una breve marinatura che ne preserva consistenza e freschezza. Il condimento a base di olio extravergine, scorza di lime e pepe di Timut aggiunge complessità e vivacità al profilo gustativo.
Preparazione
Per il cremoso di cannellini
1) Frullare i cannellini già cotti in un mixer con un pizzico di sale e circa 3 cucchiai della loro acqua di cottura, fino a ottenere una crema liscia.
2) A parte, in un pentolino, versare dell’olio extravergine di oliva, aggiungere il rosmarino e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Portare in infusione a fuoco dolce per circa 5 minuti, evitando che l’olio raggiunga temperature troppo elevate.
3) Filtrare l’olio aromatizzato e unirlo alla crema di cannellini. Frullare nuovamente fino a ottenere una consistenza setosa e omogenea. Regolare di sale se necessario.
Per le tagliatelle di calamaro
1) Scongelare le tagliatelle di calamaro in frigorifero. Una volta pronte, condirle con olio extravergine di oliva, fiocchi di sale, pepe di Timut e scorza di lime grattugiata. Mescolare delicatamente con l’aiuto di una pinza e lasciare marinare per circa 5 minuti.
1) Disporre sul piatto tre quenelle o punti di crema di cannellini. Adagiare sopra, con l’aiuto di una pinza, tre piccoli nidi di tagliatelle di calamaro. Completare con qualche germoglio fresco e un filo di olio extravergine di oliva
A fare da contrappunto, il cremoso di cannellini: una base vellutata e avvolgente, arricchita da un olio aromatizzato al rosmarino e aglio, che dona profondità senza appesantire. La componente vegetale dialoga armoniosamente con la delicatezza del calamaro, creando un contrasto elegante tra struttura e freschezza. L’impiattamento, curato nei dettagli con quenelle di crema, nidi di calamaro e germogli freschi, completa una proposta dall’estetica pulita e contemporanea, perfetta per una cucina d’autore che punta su equilibrio, stagionalità e precisione.