Ingredienti
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Burratine affumicate da 100 g 4 n
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Acqua 200 g
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Pistacchi sgusciati senza buccia 120 g
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Pasta pistacchio base 325 g
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Panna 250 g
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Pasta pistacchio Agrimontana 30 g
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Sale 4 g
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Olio al tartufo qb
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Farina 500 g
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Latte 250 g
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Nero di seppia 60 g
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Burro fuso 50 g
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Lievito di birra 16 g
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Sale 14 g
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Zucchero 10 g
Il Tartufo di burrata affumicata con crosta di pane al nero di seppia, cuore di pistacchio e sfere di tapioca è una preparazione raffinata e complessa, nata dall’incontro tra la tradizione casearia italiana e le tecniche moderne di cucina creativa. La ricetta richiede una lavorazione articolata che combina elementi di pasticceria salata, frittura e impiattamento contemporaneo.
Preparazione
1) Metti i pistacchi in ammollo in acqua bollente per 5 minuti, scolali e pelali se necessario. Versa l’acqua e i pistacchi nel bicchiere del Pacojet e congela.
2) Una volta congelato, pacojetta per ottenere una crema liscia e omogenea, da usare come base per la salsa al pistacchio.
Per la finitura del pistacchio
1) In un pentolino, scalda la panna e aggiungi la pasta di pistacchio e la base pacojet precedentemente ottenuta. Emulsiona bene con un frullatore a immersione per rendere tutto cremoso e omogeneo.
2) Regola di sale e aggiungi, a fine emulsione, un filo di olio al tartufo per profumare. Conserva in caldo o rigenera al momento.
1) Sciogli il lievito nel latte tiepido con lo zucchero. In una planetaria unisci la farina, il nero di seppia e inizia a impastare aggiungendo il latte con il lievito. Una volta formato l’impasto, unisci il burro fuso e il sale. Lavora fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
2) Fai lievitare fino al raddoppio, poi cuoci in forno preriscaldato a 200°C con umidità al 100% per circa 20 minuti. Raffredda, poi frulla o trita per ottenere il pane da usare come parte della panatura.
1) Porta l'acqua a ebollizione, versa le perle di tapioca a pioggia, mescolando subito. Cuoci a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, finché le perle diventano quasi completamente traslucide. Spegni il fuoco, copri e lascia riposare per altri 10-15 minuti.
2) Scola e raffredda sotto acqua corrente. Il risultato deve essere una tapioca morbida, gelatinosa, non collosa.
Condimento e asciugatura della panure
1) Mescola le perle cotte con il pane tritato al nero di seppia. Aggiungi, se vuoi, un pizzico di polvere di funghi secchi per un gusto più profondo e terroso, in stile tartufo.
Essiccazione della panure nera
1) Stendi il composto su una teglia con carta forno, in uno strato sottile. Essicca in forno ventilato a 90–100°C, lasciando lo sportello leggermente aperto (usa un cucchiaio di legno).
2) Cuoci per 30–60 minuti, finché il composto è asciutto, sgranato e friabile. Se risulta ancora umido, prolunga la cottura o aumenta leggermente la temperatura (max 120°C), facendo attenzione a non bruciare.
1) Prendi le burrate ben fredde e ben asciugate. Passale in farina, poi in uovo sbattuto, e infine nella panure nera con tapioca preparata in precedenza. Una volta panate, fai riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: questo permette alla panatura di compattarsi e aderire bene.
1) Friggi le burrate in olio caldo a 170–180°C finché la panatura è croccante e ben dorata. Asciuga su carta assorbente.
1) Adagia la crema di pistacchio sul fondo del piatto, appoggia sopra la burrata fritta. Aggiungi un filo d’olio al pistacchio e grattugia generosamente tartufo fresco sopra con una microplane. Servi subito, ben caldo.
Nonostante la sua apparente leggerezza, il piatto è ricco e sostanzioso: la presenza di burrata, pistacchi, panna e pane fritto lo rende altamente energetico, ideale per occasioni speciali o menu degustazione. I tempi di realizzazione sono piuttosto lunghi, con diverse fasi di preparazione, riposo e frittura che portano la durata complessiva a diverse ore, ma il risultato finale è un concentrato di sapori e consistenze in perfetto equilibrio tra cremosità, croccantezza e aromi affumicati.