Ingredienti
-
Preparato Tiramisù Carte d'Or 1000 ml
-
Panna 30% 1000 ml
-
Panna 250 g
-
Cioccolato bianco 220 g
-
Caffè solubile 12 g
-
Farina 200 g
-
Zucchero semolato 100 g
-
Zucchero di canna o integrale 50 g
-
Uova medie 3 n
-
Baking 4 g
-
Burro morbido 50 g
-
Latte 60 ml
-
Cannella 5 g
-
Caffè espresso 50 g
-
Latte di mandorla aromatico 150 ml
-
Essenza di mandorla 3 g
-
Zucchero a velo vanigliato 20 g
-
Farina 80 g
-
Zucchero semolato 50 g
-
Burro 50 g
-
Cacao amaro in polvere 20 g
-
Cacao amaro in polvere qb
Questo dessert al piatto firmato dallo chef Michelangelo Sparapano, membro della Nazionale Italiana Cuochi, è una raffinata reinterpretazione del tiramisù, pensata per l’alta ristorazione contemporanea. La classica crema al tiramisù viene alleggerita e resa setosa, affiancata da una ganache montata al caffè dal profilo elegante e persistente. Il cake alla cannella, soffice e aromatico, viene valorizzato da una bagna al caffè e latte di mandorla che aggiunge profondità e una nota delicatamente tostata. Il crumble al cacao introduce una componente croccante che equilibra la morbidezza delle creme, mentre la spolverata finale di cacao amaro richiama l’identità del tiramisù tradizionale.
Preparazione
1) Inserire in planetaria gli ingredienti. Montare la crema e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora, fino a quando il composto risulterà stabilizzato.
1) Sciogliere il caffè solubile nella panna. Portare ad ebollizione, quindi unire il cioccolato bianco. Frullare con un mixer ad immersione e lasciar stabilizzare in frigorifero per almeno 24 ore. Versare il composto in una
planetaria e montarlo, quindi inserirlo in un sac à poche con duglia.
1) Mixare bene tutti gli ingredienti, tranne il burro morbido. Alla fine aggiungere il burro. Versare il composto in una teglia e cuocerlo a 170°C al 30-35% di umidità, per circa 35-40 minuti.
Bagna al caffè e latte di mandorla
1) Aggiungere al caffè il latte di mandorla aromatico, l'essenza di mandorla e lo zucchero a velo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e utilizzare la bagna per il lingotto di cake alla cannella.
1) Impastare grossolanamente tutti gli ingredienti. Disporre il composto grezzo in una placca e infornare per 15 minuti a 180°C. Lasciarlo raffreddare, quindi sgretolarlo.
Assemblaggio finale e servizio
1) Disporre nel piatto il cake alla cannella bagnato al caffè e latte di mandorla, farcire con abbondante crema
Tiramisù. Completare con spuntoni di ganache al caffè, crumble al cacao e una spolverata di cacao amaro.
Un dessert complesso ma armonico, che gioca su consistenze, temperature e aromi, coniugando tecnica professionale e riconoscibilità del gusto.