Ingredienti
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Tonno 700 g
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Scorze di lime 2 n
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Scorza d'arancia 1 n
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Aneto fresco qb
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Sale 250 g
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Zucchero 250 g
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Pepe bianco in grani qb
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Acqua 250 ml
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Sale fino 5 g
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Panna tre valli 35% MG 250 ml
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Limone 1 n
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Erba cipollina 10 g
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Sale fino qb
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Pepe rosa qb
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Panna tre valli 35% MG 150 ml
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AddensaMi 10 g
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Insalatina e germogli qb
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Finocchietto fresco 30 g
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Ravanelli freschi 2 n
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Mela rossa media 1 n
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Mela rossa media 1 n
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Succo di mela 60 ml
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Gelatina in fogli 7 g
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Zenzero fresco qb
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Taralli 100 g
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Pistacchi tostati salati 30 g
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Pepe affumicato qb
La ricetta Fic del Tonno marinato a freddo, giardinetto estivo e panna acida realizzata dalla chef Giorgia Ceccato della Nazionale Italiana Cuochi. Questa ricetta elegante e dai sapori freschi combina il gusto deciso del tonno marinato con la delicatezza di un giardinetto di verdure e panna acida aromatizzata all'erba cipollina.
Preparazione
1) Frullare il sale grosso con lo zucchero, per pochi secondi, poi pestare al mortaio il pepe e aggiungerlo al composto, infine mescolare assieme l'aneto tritato, la buccia di lime e l'arancia.
2) Coprire il trancio di tonno con il composto, la pellicola e far marinare in frigorifero per almeno 9 ore. Nel frattempo sciogliere 5 g di sale in 250 ml di acqua.
3) Passato il tempo di marinatura sciacquare il trancio ed immergerlo nella soluzione per rassodarlo ulteriormente.
Per la panna acida e l'erba cipollina
1) Montare leggermente la panna, aggiungere il succo di mezzo limone, il sale fino, il pepe e l'erba cipollina tritata finemente.
Per il giardinetto estivo
1) Frullare la panna con AddensaMi per alcuni minuti, bilanciare di sale e pepe e trasferire il composto in un sac à poche.
2) Tagliare in cubetti piccoli la mela pelata ed inserirla in una bowl, sgasare più volte con un sottovuoto a campana e scolare.
3) Sciogliere la gelatina ammollata con il succo di mela e aggiungere le mele e lo zenzero fresco.
4) Mettere il composto in uno stampo in silicone e abbattere.
5) Sformare la gelatina, rifilare la forma desiderata e comporre il giardinetto con spuntoni di panna, insalatina e germogli.
1) Tritare al coltello i taralli e tostarli in padella con un filo d'olio Evo.
2) Aggiungere i pistacchi tritati e il pepe macinato fresco. Disporre il composto sul tonno.
1) Porzionare il tonno e impiattarlo, con sopra la panure croccante, adagiare di fianco il giardinetto estivo e completare con la panna acida.
Ogni elemento è curato per offrire un'esperienza unica, bilanciando consistenze croccanti e morbide con note dolci ma decise.