Ají de gallina
Ají de gallina.
Per Natale Alexander Robles, l’executive chef del restaurant-cocktail bar nikkei di Torino Azotea propone una ricetta della tradizione gastronomica peruviana, l’Ají de gallina
Ingredienti per 4 persone
COTTURA DI COSCE E PELLE DI POLLO
700 g cosce intere di pollo
500 ml olio di semi
Q.b. sale, pepe, bicarbonato di sodio
Rimuovere la pelle dalle cosce di pollo. Mettere il pollo in un sacchetto sottovuoto e cuocere con il roner a 65°C per 4 ore e 30 minuti. Nel frattempo, far bollire dell’acqua in una casseruola. Aggiungere un pizzico di sale e di bicarbonato. Quando l’acqua bolle, cuocere la pelle di pollo per 10 minuti. Dopo 10 minuti, mettere la pelle di pollo in un contenitore con acqua e ghiaccio. Tamponare con carta assorbente, asciugandola. Una volta asciugata, stenderla per bene in una teglia e metterla in essiccatore a 47°C per 7 ore. In una pentola, portare l’olio di semi a 180°C. Con l’aiuto di una pinza, immergere la pelle di pollo per pochi secondi, soffiandola. Rimuovere dalla pelle l’olio in eccesso con della carta assorbente. Tenere l’olio da parte per le preparazioni successive. Terminata la cottura delle cosce di pollo, aprire il sacchetto e spolparle. Tenere da parte la carne e condirla con sale e pepe.
PREPARAZIONE DELLA SALSA
240 g peperoncini aji amarillo intero
200 g cipolla bianca
200 g latte di soia
30 g curcuma
Q.b. olio di girasole, sale
Rimuovere i semi dai peperoncini. Sbollentare i peperoncini per quattro volte, in modo da rimuovere l’eccesso di piccante. In una padella con un filo olio di girasole, saltare a fiamma alta la cipolla tritata e il peperoncino, fino a quando la cipolla non sarà dorata. Aggiungere la curcuma e continuare la cottura per ulteriori 5 minuti. Terminata la cottura in pentola versare il contenuto in un frullatore. Aggiungere il latte di soia. Frullare alla massima velocità, fino a quando la crema non sarà omogenea. Aggiustare di sale.
CIALDE DI RISO SOFFIATE
300 g riso bianco
20 g curcuma
20 g barbabietola
20 g polvere di barbabietola
In una pentola con abbondante acqua bollente, stracuocere il riso. Setacciarlo e dividerlo in tre parti uguali: la prima resta naturale, nella seconda va aggiunta la curcuma e nell’ultima la barbabietola.
Frullare un composto alla volta con un frullatore a immersione e stendere i composti su un silpat dello spessore di 2 mm. Essiccarli per 7 ore. Una volta essiccati i composti, spezzettarli in parti non troppo piccole e immergerli nell’olio di semi per pochi secondi. Asciugarli con carta assorbente e regolare con un pizzico di sale.
FINITURA
Q.b. polvere di barbabietola
Q.b. erbe spontanee varie
Aggiungere il pollo al centro del piatto aiutandosi con un coppapasta. Aggiungere la salsa, ultimare con pelle di pollo e cialde di riso soffiate. Spolverare della polvere di barbabietola e ultimare con le erbe spontanee.
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