Ingredienti
La ricetta del Vitello tonnato dello chef Dennis Panzeri del ristorante La Piola ad Alba (Cn). Un piatto della tradizione piemontese, un piatto elegante e raffinato, perfetto per ogni occasione. La ricetta prevede l’utilizzo del magatello di Fassona, cotto delicatamente a bassa temperatura per mantenerne la morbidezza e il gusto delicato.
Preparazione
Per il magatello di Fassona
1) Prendere mezzo magatello, possibilmente di Fassona, pararlo perfettamente eliminando ogni traccia di grasso o tessuto connettivo.
2) Tagliarlo a metà, salare ogni sua parte e su ogni metà appoggiarci 1 foglia d'alloro.
3) Pellicolarlo molto stretto per mantenere la forma tonda e mettere sottovuoto.
4) Cuocere a vapore a 65°C per 2 ore/2 ore e mezza a seconda delle dimensioni.
1) Preparare una base frullando finemente capperi, aggiughe e vino bianco.
2) Aggiungere senza frullare troppo 100 g di tonno.
3) Versare in una bastardella ed incorporare delicatamente altri 100g di tonno, stavolta sbriciolato e la maionese.
4) Una volta freddo il tutto affettate finemente il magatello con l'affettatrice e guarnite con la salsa.
Il vitello, una volta raffreddato, viene affettato sottilmente e accompagnato da una ricca salsa tonnata, preparata con capperi, acciughe, tonno e una maionese fatta in casa a base di oli di arachide e d’oliva, uova, aceto e limone. La combinazione di sapori crea un equilibrio perfetto tra la tenerezza della carne e la cremosità della salsa, rendendo questo piatto una delizia che celebra la tradizione culinaria italiana.