Zucca al barbecue, gelato all'alloro, essenza di alloro e semi di zucca

Ingredienti (per 8 persone)

Per il gelato all’alloro

• 5 g foglie di alloro
• 350 g latte fresco
• 22g latte in polvere
• 115 g panna fresca
• 2 g di stabilizzante per gelato
• 80 g zucchero semolato
• 25 g destrosio

Per la zucca al bbq

• 1 zucca Potimarron da 1 kg

Procedimento:
Cuocere a 190 ° 10 minuti e finire la cottura al bbq 10 min.

Per la spuma di olio di semi di zucca:

• 250 g olio di semi di zucca
• 7g glice

Procedimento:
Scaldare l’olio a 60° e frullare il glice, mettere sottovuoto e cuocere per 10 ore a 70° a vapore e porre nel sifone.

Altri ingredienti.

• 50 g Polvere di pelle di zucca essiccata
• 30 g Semi di zucca tostati
• qb Fior di sale

Spuma di olio di semi di zucca:
Scaldare l’olio a 60° e frullare il glice, mettere sottovuoto e cuocere per 10 ore a 70° a vapore e porre nel sifone.

Montaggio
Sul piatto (congelato) porre la polvere di zucca, il sale, i semi, la spuma di olio di semi di zucca, una pallina di gelato e la zucca calda.

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