Crudo o cotto? È una delle domande che più spesso ci poniamo, per qualunque cibo, da qualsiasi regno alimentare esso derivi. Lasciando da parte i vari filoni, prendiamo in esame i principali alimenti.
Per quanto riguarda il regno vegetale, la gran parte degli alimenti può essere consumata in entrambi i modi, ad eccezione dei legumi secchi e delle patate, che crudi contengono quantità di anti-nutrienti nocivi.
Per i legumi, oltre alla cottura, è necessario buttare l’acqua di lavaggio ed ammollo; fanno eccezione i piselli e le fave fresche. Il pomodoro e gran parte delle solanacee, come i peperoni ad esempio, andrebbero consumati crudi solo in estate poiché è l’azione del sole a neutralizzarne gli anti-nutrienti. Nella stagione fredda anche le primizie che troviamo in commercio, seppur il colore acceso le faccia apparire mature, andrebbero cotte, poiché la maturazione forzata mantiene negli alimenti le sostanze nocive. Meglio consumare una passata preparata o un prodotto surgelato colto in piena maturazione.
I vegetali invernali, come i vari tipi di cavolo, possono essere consumati in entrambi i modi, ma a crudo - un esempio calzante, il cavolfiore - ne va limitata la quantità, o meglio, è bene integrarla anche con una parte cotta dello stesso vegetale. A crudo si ha una migliore disponibilità di vitamine, sali minerali, delle componenti anti-aging e di quelle anti-tumorali, ma nello stesso tempo sopravvivono anti-nutrienti che vengono eliminati con la cottura, capace di rendere l'alimento più digeribile, favorendo la concentrazione di carboidrati e proteine, aumentando infine l’apporto di fibre per un buon funzionamento intestinale: con la cottura si modulano glicemia e colesterolo.
Essendo poco calorico e poco nutriente, il cavolo - qualunque tipologia venga utilizzata - andrebbe abbinato ad altri alimenti come legumi (nel caso anche le proteine si ricerchino nel mondo vegetale), carni, pasta o pane. Se utilizziamo il cavolfiore viola o altri cavoli dallo stesso colore, allora abbiamo anche un buon apporto in flavonoidi che, a seconda dell’aggiunta di sostanze influenti sul Ph, ci permettono di giocare anche con la nota cromatica che ne deriva. Ad esempio, se aggiungessimo del limone il colore dell'ortaggio diverrebbe rosso, se invece aggiungessimo del bicarbonato otterremmo un blu vivo.
Per il regno animale, lasciando da parte la moda, meglio affidarci alla cottura, soprattutto per la carne di pollo e di tacchino. Lo stesso vale per il pesce, al fine di evitare, ad esempio, la contaminazione da Anisakis, a meno che naturalmente non abbattiamo o surgeliamo il pesce per circa 3 giorni.
Per quanto riguarda le uova, la cottura sarebbe preferibile, ma ci sono preparazioni come la maionese o alcune creme in pasticceria che ne prevedono l’uso a crudo. Per evitare spiacevoli inconvenienti come contaminazione da salmonella si ricorre alla pastorizzazione - o in alternativa si consiglia di acquistare preparati in brick già pronti. Per la maionese occorre aggiungere alle uova dell'olio portato ad una temperatura di 70°C, seguendo così la ricetta classica. Per la preparazione dolce, invece, occorre dividere tuorlo da albume e pastorizzarli separatamente. Per entrambi occorre preparare uno sciroppo di zucchero e portarlo a 121°C, a questo punto lo sciroppo andrà aggiunto sia ai tuorli che agli albumi, montando fino a raffreddamento.
La frutta non ha particolari avvertenze, sia cotta che cruda. Solo in caso di problemi di allergia si consiglia di ricorrere alla cottura in quanto gran parte dell'effetto delle proteine responsabili viene neutralizzato.
RicettaCrema di semolino, cavolo rosso e cavolfiore cotto e crudo