Genetica, evoluzione, ambiente ed educazione concorrono, in misura diversa, a costruire le preferenze alimentari individuali. Quella che comunemente viene liquidata come una semplice “questione di gusti” è in realtà il risultato di un intreccio complesso tra biologia e esperienza. A indagarlo è stato Italian Taste, uno studio promosso dalla Società Italiana di Scienze Sensoriali (Siss), nato con l’obiettivo di comprendere le ragioni profonde che guidano attrazioni e avversioni verso il cibo. Del tema abbiamo parlato con Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista di Humanitas.
Dolce o salato? Lo decidono i nostri geni
Dolce e salato: una predisposizione innata
Il progetto Italian Taste ha coinvolto, nell’arco di tre anni, circa 3mila persone, dando vita a una banca dati utile a correlare sensibilità sensoriale, gradimento e abitudini alimentari. «L’obiettivo era raccogliere dati per valutare tutti gli elementi che possono spiegare le scelte alimentari - spiega Erminio Monteleone, già presidente Siss - dalla genetica alla percezione sensoriale, che è diversa per ciascun individuo e di cui non conosciamo ancora a fondo il peso decisionale».
Alcune preferenze sono innate: il dolce, che segnala la presenza di calorie, e il salato, indicatore del sodio, risultano naturalmente graditi fin dalla nascita. Diverso il discorso per amaro e acido, gusti che impariamo a tollerare e apprezzare solo attraverso l’esperienza. «Non sappiamo però - continua Monteleone - quanto le scelte alimentari siano guidate da una maggiore o minore sensibilità individuale verso questi sapori».
La sensibilità gustativa e il ruolo delle papille
Non tutti percepiscono i gusti allo stesso modo. Una maggiore concentrazione di papille gustative fungiformi sulla lingua è associata a una percezione più intensa dei sapori fondamentali. All’interno dello studio, i partecipanti sono stati sottoposti a test di sensibilità, in particolare verso l’amaro, per individuare quale gusto svolga un ruolo dominante nelle scelte individuali e valutare come questa informazione possa aiutare a ridurre il rischio di comportamenti alimentari poco salutari.
Quando il gusto “guida” le scelte
Comprendere il proprio profilo sensoriale può diventare uno strumento utile. «Se scopriamo di essere guidati dal dolce - osserva Monteleone - possiamo sfruttare questa informazione a nostro favore». Il piacere del dolce nasce dall’interazione tra sapore e profumo, entrambi elaborati dal cervello come segnali di gratificazione. Puntare sugli aromi permette, ad esempio, di percepire un alimento come più dolce di quanto sia realmente, contribuendo a contenere l’apporto calorico.
Anche la consistenza gioca un ruolo rilevante: un dessert cremoso e poco zuccherato risulta spesso più appagante di una preparazione secca con lo stesso contenuto di zuccheri. Per il sale, invece, il meccanismo è più diretto: la percezione dipende dalla quantità utilizzata, e una riduzione graduale consente di adattare il palato a livelli più bassi senza rinunce traumatiche.
Il cervello e la “ricompensa” mancata
Accanto alla sensibilità sensoriale, entra in gioco il sistema di ricompensa del cervello, spesso responsabile dei fallimenti dietetici. Quando il cibo non gratifica, il rischio è quello di compensare mangiando di più. È il caso, ad esempio, di molti prodotti a ridotto contenuto di grassi, che finiscono per risultare poco soddisfacenti e quindi controproducenti. Capire come funzionano gusto e percezione diventa così un passaggio chiave per costruire strategie alimentari più consapevoli e sostenibili.